Što ćemo jesti u 2020. godini? Dugo kuhane juhe od kosti i "lažno" meso

Darija Vranešić Bender

Predviđanja za 2020. godinu koja se nastavljaju na trendove iz 2019. godine ukazuju da je prehrana temeljena na biljnim namirnicama postala mainstream, čak i na našim prostorima, karakterističnim po svesrdnom uživanju u mesu i mesnim prerađevinama.

Činjenica je da je prisutna sve veća dostupnost raznih novih biljnih namirnica, poput napitaka na bazi žitarica ili orašastih plodova, raznih sjemenki i mahunarki te prerađevina od tih namirnica. Trendovi koji se naziru u modernoj prehrani ukazuju na pozitivne promjene u populaciji koja je generator općih promjena. Međutim, oni koji stvaraju trendove još su uvijek u premoćnoj manjini jer nam učestalost populacijskih bolesti uvjetovanih nezdravim navikama još uvijek govori kako je potrebno još puno raditi na promjenama načina života.

Alge - sve što trebate znati o morskom povrću prepunom nutrijenata

1. “Plant based” prehrana

Tijekom proteklih nekoliko godina globalni trendovi bilježe manju konzumaciju mesa i porast potrošnje biljne hrane i prakticiranje tzv. „plant based“ prehrane (prehrane temeljene poglavito na biljnim izvorima). Istraživanja pokazuju kako je takvim načinom prehrane moguće prevenirati brojne kronične nezarazne bolesti i povećati šanse za dugovječnost. Jedan od uvriježenih i priznatih modela „plant based“ prehrane je i mediteranska prehrana koja se danas veže uz brojne blagotvorne učinke na zdravlje.

Hrvatska je zemlja u kojoj je vegetarijanstvo marginalizirana i pojava na koju mnogi gledaju s gnušanjem. Istraživanja pokazuju da je u Hrvatskoj 3,7 % vegetarijanaca. Općenito, veći je broj vegetarijanaca među ženama nego muškarcima, te je više vegetarijanaca među mlađim osobama, primjerice, među studentima, nego u drugih dobnih skupina. Ipak, globalni trendovi zahvaćaju i naše područje i izvjesno je da se sve veći broj ljudi barem povremeno odlučuje na pretežito biljnu prehranu.

Google Trends tražilica neupitno ukazuje na porast interesa za veganstvo, kako u svijetu, tako i u Hrvatskoj, a čini se da je interes u posljednjih pet godina porastao za 250%. Također, ono što je vidljivo je da raste interes upravo za veganstvo, jer se teme koje se odnose na vegetarijanstvo ne traže ništa više u odnosu na proteklih pet godina. U protekle tri godine, u Velikoj Britaniji je trend veganske prehrane doživio najveći rast, čak 388%, kada je riječ o hrani iz dostave. Veganski i vegetarijanski fast food mogli bi polako ući u mainstream i u našoj zemlji mesojeda i ljubitelja burgera i ćevapa. Paralelni je to svijet generacije milenijalaca koji rado posežu za zdravijim verzijama fast food-a poput veganskih burgera, sushija, wrapova, springrollsa, falafela i sličnih malih brzih jela koja se u pravilu pripremaju bez mesa.

Natalie Portman, Madonna, Miley Cirus, Jay-Z, Jenifer Lopez, Brad Pitt te mnoge druge slavne osobe deklariraju se kao vegani, a to je dobar znak da je trend prehrane temeljene na biljnim izvorima, tzv. „plant based“, nesumnjivo iz alternativnog pristupa ušao u globalni mainstream. Objektivni podaci ukazuju na snažan rast tržišnih udjela različitih proizvoda koji služe kao zamjene za meso, a prognozira se kako će se trend smanjenja potrošnje mesa nastaviti i dalje.

2. Biljni burgeri ili „fake meat“

Veganske opcije, vegetarijanska hrana, „lažno meso“ ili „fake meat“ i alternativni izvori proteina nisu prolazni trend, a tome svjedoči i ulazak „velikih igrača“ u ovo područje. Slobodno možemo reći da je trend biljnih burgera obilježio 2019. godinu. Naime, ove je godine globalni prehrambeni gigant Nestlé nakon akvizicije kompanije Sweet Earth lansirao „Awesome Burger“ koji sadrži meso biljnog porijekla, a oblikovan je kako bi postupak pripreme, izgled i okus bio poput pravog mesa. Nestléov veganski burger sastoji se od proteina graška, kokosovog ulja, pšeničnog glutena i ulja kanole, a u 100g sadrži 260 kcal, 26 g proteina, 6 g vlakana i 15 g masti. Za usporedbu, porcija 100 g mljevene govedine sadrži oko 290 kcal, 19 g proteina, 23 g masti te ne sadrži vlakna. Ovaj potez naslonio se na uspjehe kompanija Beyond Meat – The Future of ProteinTM i ImpossibleTM, koje su svoje burgere etablirali među potrošačima kao mainstream proizvode. Beyond Meat ove je godine u svibnju izašao na burzu te je proglašen najuspješnijim IPO-om 2019. godine, budući da je u prvim mjesecima bilježio strelovit rast vrijednosti. Ujedno se Beyond Meat burgeri nude u McDonaldsu i Subwayu diljem SAD-a.

Posebno veseli i potez naše domaće kompanije Zvijezda koja je lansirala biljni burger „Peas of heaven“ duhovitog slogana „Give peas a chance“ krajem studenog ove godine. Ovaj burger, pogađate, temelji se na proteinu graška, a boju mu daje korijen cikle. Biljni izvori proteina zapravo nisu ništa novo, na policama trgovina nalaze se već nekoliko desetljeća, međutim, redovito se označavaju kao veganske i vegetarijanske inačice i uglavnom ih koriste osobe deklarirane kao vegani ili vegetarijanci. Postavlja se pitanje zašto se boom veganskog “mesa” dogodio baš sada. U pravom trenutku, kada svijest globalne populacije o okolišu i zdravlju raste, spomenute kompanije poslužile su se strategijom plasiranja ovih proizvoda osobama koje najčešće jedu meso. U trgovačkim lancima ovi su proizvodi pozicionirani uz meso i mesne prerađevine, ambalaža izgleda kao kod klasičnih mesnih proizvoda, a na deklaracijama se ne ističe „vegan“ nego uglavnom koriste sintagmu „plant based“. Činjenica je da više od 80% kupaca koji kupuju ovakve proizvode inače redovito kupuju meso, a vrlo bitan element su senzorske karakteristike proizvoda koje jako podsjećaju na aromu i teksturu životinjskih proizvoda. Izvjesno je da će ovakvim pristupom kategorija „biljnog mesa“ povećavati svoj tržišni udio uslijed preodgoja kupaca. Trenutno u SAD-u ova kategorija zauzima 5% udjela, analitičari smatraju da će u sljedećih 10 godina porasti na 15%, a do 2045. godine 60% potrošača će birati „meso“ biljnog porijekla.

Teško je predvidjeti koliko će hrvatski potrošači prigrliti ovu kategoriju proizvoda, no zasigurno će nam 2020. godina to otkriti.

Tartufi - gljive koje krasi izvanredan okus, intenzivan miris i afrodizijačka svojstva

3. Najrazličitija brašna i žitarice

Tjestenina od leće ili drugih vrsta žitarica već se i danas nalazi na policama naših trgovina. Može se reći da je to tek prva naznaka rasta kategorije prerađevina od žitarica koje sve više zamjenjuju mahunarke ili neke druge manje poznate vrste brašna. Brašno od badema, slanutka, kvinoje, ali i kokosa, banane i drugog povrća i voća možemo očekivati u bliskoj budućnosti.

4. Kruh od kiselog tijesta

Koliko su Hrvati vapili za kvalitetnim kruhom svjedoči uzlet pekarnica poput Bread Club i Korice, ali i drugih pekarnica koje se hvale s „clean label“ proizvodima. Za pripremu kruha od kiselog tijesa (engl. sourdough) koristi se „starter“. Starterom ili točnije starter kulturom naziva se smjesa brašna i vode, u kojoj se nalaze prirodno prisutni divlji kvasci iz brašna. Starter se prihranjuje šest do sedam dana, nakon čega je spreman za izradu kruha. Fermentacija koja se odvija tijekom proizvodnje kruha od kiselog tijesta znatno je sporija i drugačija od one koja se provodi prilikom konvencionalne proizvodnje pekarskih proizvoda. Rezultat je kruh karakteristično kiselkaste arome znatno dulje trajnosti, lakše probavljivosti, izvrsne teksture i organoleptičkih svojstava.

5. „Boutique“ pekarnice i kvartovske trgovine zdrave hrane

Iako je status supermarketa još uvijek stabilan u našim krajevima, nastave li trendovi malih trgovina rasti dosadašnjim stopama, mogli bismo očekivati da potrošači masovnije promijene svoje navike. Kvalitetna roba malih OPG-ova plasira se sve češće kroz male kvartovske trgovine zdrave hrane u koje zalaze najrazličitiji profili potrošača. Neki jednostavno u potrazi da domaćim sirom i vrhnjem, a drugi pak nabavljaju primjerice avokado i ghee maslo. Nerijetko se u takvim trgovinama može nabaviti i kvalitetno domaće brašno, kruh i peciva, a sve češće niču i male boutique pekarnice s kruhom koji se peče na starinski način i od kvalitetnih sastojaka bez aditiva.

6. „Free from“ kategorija

Generacija Milenijalaca te još mlađi pripadnici generacije Z glavni su pokretači rasta i prodaje kategorija hrane bez glutena, laktoze, alergena, GMO sastojaka i općenito, bez potencijalno štetnih sastojaka hrane. Dio je to njihovog identiteta i habitusa, međutim, ova je potreba djelomično i zdravstveno uvjetovana. Naime, među mlađim generacijama višestruko je veća učestalost različitih alergija i intolerancija. Stoga se ovoj kategoriji i dalje predviđa stabilan rast.

U kuhinji nutricionistice Vranešić Bender: Koje namirnice i dodatke prehrani koristi, kako joj izgleda rutina?

7. Proteini, peptidi i dugo kuhane juhe od kosti

Proteini se sve više ističu kao bitan nutrijent i pojavljuju se razni proizvodi obogaćeni proteinima, čak i u kategorijama u kojima ih ne bismo očekivali, poput kave. Osim toga, uslijed edukativnih kampanja o poticanju konzumacije ribe, sve više raste svijest o potrebi konzumacije kvalitetnih izvora proteina poput lokalno uzgojene ili ulovljene ribe.

Budući da se stigma o štetnosti jaja gotovo u potpunosti srušila, konzumacija jaja kao visokovrijednih izvora proteina je također dobila na važnosti. U tzv. beauty segmentu razvijaju se proizvodi s peptidima kolagena koji se lakše apsorbiraju i koriste u tijelu te izgrađuju kolagen u koži, ali i drugim tjelesnim strukturama. Uslijed popularnosti paleo-prehrane, ali sve boljeg prepoznavanja inzulinske rezistencije primjećuje se trend smanjenog unosa ugljikohidrata.

Također, unatrag nekoliko godina popularizirale su se i neke dobro poznate tehnike naših baka koje su kuhale juhe „za jačanje“ na bazi kostiju i ozbiljnijih komada mesa. Bitno je da se juha dugo kuha i da se ekstrahiraju brojni vrijedni nutrijenti, poput proteina, elektrolita, masnoće i minerala. Juha je u svakom slučaju bitan, okrepljujuć i zdrav obrok, a dobar temeljac je „duša“ brojnih jela.

8. Neka nova prirodna sladila

Umjetna sladila iz godine u godinu sve više gube na popularnosti. U skladu s općim trendovima naslonjenim na atribute „prirodno“, „lokalno“, „clean label“, i prirodna sladila se sve više cijene. Nakon sladova, melase, sirovog šećera, agavinog sirupa, brezinog šećera i stevije, na scenu bi mogli stupiti sirupi na bazi monk fruit-a, nara, kokosa, slatkog krumpira, datulja i sirka.

9. Više fermentirane hrane

Zbog rasta svijesti o važnosti unosa korisnih bakterija iz fermentirane hrane, a i mogućnosti konzerviranja prehrambenih proizvoda, vjerojatno će se sve više kuhara poigravati s fermentiranjem hrane prilikom pripreme jela. Osim uvriježenog kiselog kupusa i ukiseljenog povrća, postoji cijeli niz namirnica koje se transformiraju u sasvim drugačije teksture i arome prilikom fermentacije. A unos takve hrane samo obogaćuje našu osiromašenu crijevnu mikrobiotu. Probiotičke bakterije i prebiotička vlakna možemo očekivati u raznim namirnicama ili dodacima prehrani, budući da je crijevna mikrobiota i dalje u žarištu interesa u brojnim područjima medicine i nutricionizma.

10. Moguće je da su dijete „out“

Možda je ovo tek utopija autorice ovih redaka, ali sustavno širenje održivih pristupa i opravdanih trendova u pravilu pokazuje općeniti porast svijesti kada je riječ o prehrani. Ekstremni i „upakirani“ oblici dijeta već su toliko puta razočarali one koji ih prakticiraju, da je za očekivati pad popularnosti ovakvih pristupa. Razvoj kompetencija u nutricionizmu i sve bolje prihvaćanje nutricionističkih pristupa prevenciji i terapiji bolesti današnjice zasigurno su jedan od kotačića polaganog, ali sigurnog rasta kolektivne svijesti o pravilnoj prehrani u našoj populaciji.

Šećer od breze, ghee maslac, moringa...10 novih trendova u prehrani

Foto: Shutterstock

 Prati nas na Viber Public Chatu!