Molekularna gastronomija

Hrana, povrce

Restaurant El Bulli i njegov chef Ferran Adria smatraju se predvodnicima molekularne gastronomije.

Ferran je u restaurantu El Bulli počeo raditi kao line cook 1983. a nakon 18 mjeseci, sa navršene 22 godine postaje head chef zajedno s Christianom Lutaud. Od 1987. samostalno vodi kuhinju u El Bulliju. Bez obzira na titulu predvodnika molekularne gastronomije, on za sebe kaže da ne pripada u tu kategoriju, već da je on dekonstruktivist. On zapravo želi pružiti neočekivani kontrast okusa, temperature i teksture, a ništa ne smije biti onakvo kakvim se čini.

Ali što je onda zapravo molekularna gastronomija? Definicija molekularne gastronomije kaže da je to znanstvena disciplina koja proučava kemijske i fizikalne procese koji se događaju prilikom kuhanja. Većina od nas će na spomen molekularne gastronomije odmah pomisliti na tekući dušik i efekt dima koji on stvara. Ja ću se ovdje ipak koncentrirati na samo nekoliko interesantnih detalja iz vrlo zanimljive knjige Hervea This: Molecular Gastronomy (Exploring the Science of Flavor).

kSol (kulinarski mitovi i legende o bijelom zlatu)

Neki kuhari preporučuju dodavanje soli u vodu koja već vrije, jer kako kažu, slanoj vodi treba više za zavrije nego čistoj vodi. Da bi provjerili tu tvrdnju moramo napraviti eksperiment. Istina je da dodavanje soli hladi vodu (jer voda gubi energiju da rastopi sol) i time povisuje točku vrenja i da je masa tekućine koja se zagrijava veća. Međutim, nakon napravljenih eksperimentiranja sa zagrijavanjem čiste i zasoljene vode (koristeći istu količinu vode u istoj posudi, zagrijanoj na isti način) utvrđeno je da je vrijeme potrebno da voda zavrije isto.

Postoji mišljenje da se voda za kuhanje tvrdo kuhanog jaja mora posoliti kako jaje ne bi puklo. Nakon napravljenog eksperimenta utvrđeno je da je i to zabluda. Kuhanjem tuceta jaja u čistoj i zasoljenoj vodi došli smo do istog rezultata. Kuhari su i u 19-om stoljeću znali da je najbolji način za sprječavanje pucanja jajeta taj da se jaje probuši iglom, čime se dopušta zraku koji se nalazi unutar ljuske da iziđe i ne uzrokuje pucanje. Jedina prednost je da je bjelanjak koji je inače bez okusa u slanoj vodi na sebe preuzeo dio soli i postao je ukusniji.

kŠampanjac i čajna žličica

Uvriježeno je mišljenje da čajna žličica u grlu otvorene boce šampanjca sprječava gubitak mjehurića. Neki idu i dalje i tvrde da čajna žličica mora biti srebrna! Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne proveo je vrlo rigorozan test ove tvrdnje. Korišteni su šampanjci istog godišta, kako bi se čim manje razlikovali. Otvorene boce su ispražnjene trećinu ili dvije trećine. Jedne su ostavljene otvorene, u druge je umetnuta poznata srebrna žličica, a treće su bile zatvorene metalnim zatvaračima. Nakon mjerenja gubitka pritiska u bocama i gubitka težine, utvrđeno je da je mit o srebrnoj čajnoj žličici neistinit. Najmanji gubitak tlaka bio je u bocama koje su bile zatvorene metalnim zatvaračima, kao i gubitak na težini. Nakon toga organiziran je blind testing koji je također utvrdio da je najmanje karakteristika izgubio šampanjac koji je bio zatvoren metalnim zatvaračem. Bez obzira na sve, zaključak je bio slijedeći: ono što možeš učiniti danas, ne odgađaj za sutra. Jednom kada otvorite bocu, popijte ju! 

Kuhanje leće

Ovom eksperimentu bio je zadatak odgovoriti na pitanje u kakvoj vodi treba kuhati leću da ona najprije omekša. Test je rađen tako da je leća stavljena u tri različite vode. Prva je bila destilirana (bez prisustva minerala), druga je bila obična voda uz dodatak sode bikarbone (koja smanjuje kiselost i tekućinu čini lužnatom), a u treću vodu je dodano malo octa. Za tumačenje rezultata nije bila potrebna laboratorijska oprema, jer su razlike u tvrdoći leće bile očite.

kU trenutku kada je leća kuhana u destiliranoj vodi bila dovoljno kuhana, ona u vodi s octom je bila tvrda kao kamen, dok je ona u vodi s sodom bikarbonom bila raskuhana.

Ovo su samo neki od zanimljivijih rezultata dobivenih praktičnim testiranjem procesa koji se događaju prilikom kuhanja.  Trebamo li komad mesa posoliti prije, za vrijeme ili nakon pečenja? Kako sol utječe na sokove u mesu i da li ona isušuje odrezak? Kao najbrže ohladiti vrelu kavu; dodavanjem šećera, mlijeka ili miješajući? Sva ta kao i mnoga druga pitanja odgovara nam molekularna gastronomija i tako je čini zanimljivom svakom kuharu, jer u mnogo čemu olakšava i ubrzava proces kuhanja.


Vaš chef Tomislav

 Prati nas na Viber Public Chatu!