Mljeveno meso temelj je brojnih omiljenih jela, od lazanja do sarme, no njegova konzumacija nosi i određene rizike. Donosimo sve što trebate znati o utjecaju na zdravlje i kako prepoznati vrhunsku namirnicu na policama.
Miješano mljeveno meso neizostavan je dio mnogih kuhinja i baza za recepte koji su duboko utkani u našu tradiciju. Predstavlja značajan izvor visokokvalitetnih proteina, ključnih za izgradnju i obnovu mišića, kostiju i tkiva. Osim toga, bogato je esencijalnim nutrijentima poput vitamina B12, cinka i iznimno bioraspoloživog hem-željeza, čija apsorpcija pomaže u sprječavanju anemije, osobito kod rizičnih skupina poput djece i žena reproduktivne dobi. Upravo zbog toga, umjerena konzumacija kvalitetnog mljevenog mesa može biti koristan dio uravnotežene prehrane.
Termička obrada je ključna
Ipak, unatoč nutritivnim prednostima, prekomjerna konzumacija nosi i ozbiljne zdravstvene rizike. Visok udio zasićenih masti i kolesterola u masnijim komadima mesa povezuje se s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti.
Svinjetina bi trebala biti svijetloružičasta, a bilo kakve tamne mrlje ili neujednačena, blijeda boja mogu upućivati na dodavanje vode ili drugih sastojaka koji smanjuju kvalitetu
Najveća neposredna opasnost koja vreba iz pakiranja mljevenog mesa jest bakterijska kontaminacija. Za razliku od cijelih komada mesa, gdje se bakterije poput opasne E. coli ili Salmonele nalaze uglavnom na površini, proces mljevenja omogućuje njihovo ravnomjerno miješanje kroz cijelu smjesu. Time se stvara idealno okruženje za brzo razmnožavanje mikroorganizama, posebno ako se meso ne skladišti na odgovarajućoj temperaturi. Zbog toga je ključno mljeveno meso uvijek termički obraditi do kraja, odnosno postići unutarnju temperaturu od najmanje 71 °C, što je jedini siguran način za uništavanje štetnih patogena.
Kako biste sve rizike sveli na minimum, ključno je naučiti prepoznati svjež i kvalitetan proizvod još u trgovini. Iako se mnogi oslanjaju isključivo na rok trajanja, on nije uvijek pouzdan pokazatelj sigurnosti. Prvi i najvažniji korak je vizualni pregled te provjera teksture i mirisa, jer upravo nam naša osjetila mogu otkriti najviše o stanju namirnice koju planiramo unijeti u svoj dom. Loša boja, ljepljiva površina ili neugodan miris jasni su znakovi upozorenja koje nikada ne smijete ignorirati.
Vizualni test je prvi korak
Boja je prvi pokazatelj svježine. Kvalitetna svježa mljevena govedina trebala bi imati jarko crvenu boju s vanjske strane, što je rezultat reakcije mišićnog pigmenta mioglobina s kisikom. Unutrašnjost pakiranja može biti sivkasto-smeđa zbog nedostatka kisika, što je potpuno normalno i ne ukazuje na kvarenje. Međutim, ako je cijela površina mesa poprimila sivu ili smeđu nijansu, to je znak da je proces kvarenja započeo. Svinjetina bi trebala biti svijetloružičasta, a bilo kakve tamne mrlje ili neujednačena, blijeda boja mogu upućivati na dodavanje vode ili drugih sastojaka koji smanjuju kvalitetu.
Pouzdajte se u osjetila njuha i dodira
Nakon vizualnog pregleda, na red dolaze miris i opip. Svježe mljeveno meso ima gotovo neutralan ili tek blago metalan miris. Svaki trag kiselosti, slatkasti ili izraženo neugodan miris jasan je znak da je meso pokvareno i da ga odmah treba baciti. Što se tiče teksture, svježe meso je čvrsto na dodir i raspada se pod pritiskom, dok je ljepljiva ili sluzava površina siguran pokazatelj rasta bakterija. Opasne patogene bakterije često nemaju miris, stoga meso treba baciti ako pokazuje bilo koji znak kvarenja, neovisno o mirisu.
Što nam govori deklaracija?
Iako je čitanje deklaracije važno, treba znati što pojedine oznake znače. Datum “upotrijebiti do” označava preporučeni rok konzumacije radi najbolje kvalitete, no meso se može pokvariti i prije tog datuma ako se nepravilno skladišti. Omjer nemasnog dijela i masnoće (npr. 80/20) utječe na sočnost i okus; masnije meso je ukusnije, ali i kaloričnije. Najsigurniji odabir uvijek je kupnja kod provjerenog mesara koji meso melje pred vama. Tako ne samo da ste sigurni u svježinu, već možete i sami odabrati komad mesa. Ako sumnjate u kvalitetu kupljenog mesa, jednostavan “test u tavi” može razotkriti prevaru: ispecite malu količinu bez ulja. Ako meso pusti puno vode i značajno se smanji, vjerojatno sadrži aditive.
( Ordinacija.hr )
