Ovaj tjedan pozvan sam u Ugostiteljsku školu u Novom Zagrebu na prezentaciju tvrtke Wiberg koja je odnedavno prisutna i na hrvatskom horeca tržištu sa svojom linijom začina. Na prvu pomislio sam zahvaliti se na pozivu, jer a priori smatram da je mnogo bolje koristiti svježe začine od onih dehidriranih.
Bit ću iskren, poziv sam prihvatio iz dva razloga. Prvi je taj što je uvoznik ovih začina i uvoznik svjetski poznate, i po mom mišljenju, najbolje čokolade na svijetu Valrhona i volio bih s njima ostvariti što bolji poslovni odnos (čitaj – trening u Ecole du Grand Chocolat bio bi sjajan!). Drugi je pak taj što su mi već dali uzorke ovih začina i premda sam bio skeptičan oko njihovog korištenja, isprobao sam ih.
U svojoj omiljenoj mesnici na Dolcu kupio sam jedan lijepi komad telećih rebrica i odlučio ih ispeći za nedjeljni ručak. Planirao sam za tu priliku iskoristiti slatki soya sos Ketcup Manis koji sam ponio s Balija. Ketcup Manis koriste u Naughty Nuri’s warungu u mjestu Ubud za svoje svjetski poznate Spare ribse, koje Anthony Bourdain smatra najboljim na svijetu. Slatki soya sos dobiva se iz tamnih sojinih sjemenki koje se zaslađuju palminim šećerom. Jedan je to od najčešće korištenih začina na Baliju i moram priznati odlično se slaže s mesom. Naravno, ukoliko vam ne smetaju slatki tonovi u kombinaciji sa slanim jelima. U Naughty Nuri’su nisam mogao odoljeti a da ih ne pitam kako spremaju svoje spare ribse. Djelić tajne otkrila mi je vrlo ljubazna kuharica Made. Tajna je u tome da se rebrica začine na uobičajen način i peku na niskoj temperaturi u pećnici, a tek na kraju premažu umakom na bazi Ketcup Manisa i ispeku na grillu. Budući da sam imao mješavinu Argentina grill začina, odlučio sam isprobati ga. Meso sam ispekao na način na koji su mi objasnili u Noughty Nuri’su i moram priznati bilo je fenomenalno. Dijelom je to bilo zbog soya sosa, ali velikim dijelom i zbog jako dobre kombinacije dehidriranih začina.
Tek kasnije pročitao sam deklaraciju i vidio da u miksu začina nema nikakvih aditiva (niti jedan E broj!), nema dodatka soli, umjetnih boja i pojačivača okusa koji su sastavni dio većine takvih mikseva. Na samoj prezentaciji upoznao sam se i s načinom sušenja začina. Razlika je u tome da se ovi začini ne suše na uobičajen način, nego se pakiraju u vakum vrećice i zamrzavaju.
Nakon zamrzavanja izvlači se vlaga iz vrećica i začini se pakiraju. Na taj način esencijalna ulja ostaju u začinima, a kako su nam rekli dovoljno je začin staviti u vodu i on postaje kao svjež. Naravno s obzirom da sam po naravi vrlo skeptična osoba nisam u to baš povjerovao. Tek pred sam kraj degustacije, prijatelj Igorinjo probao je sušeni bosiljak staviti na jezik i rezultat je bio upravo fascinantan. Gotovo istog trena kada je bosiljak došao u dodir sa slinom postao je nevjerojatno mekan i podsjećao je na svježi!
Svejedno još uvijek nismo došli do zaključka koji su začini bolji, svježi ili sušeni. Prednost korištenja kvalitetnih suhih začina je njihova dostupnost cijele godine, više-manje ujednačena cijena tijekom cijele godine, ali i mogućnost korištenja začina iz drugih dijelova svijeta. Vrlo dobar primjer za to je kurkuma koja je kod nas dostupna u gotovo svakom supermarketu, naravno u obliku praha. I sam sam ju nebrojeno puta koristio, a da nikada nisam niti pomislio kako uopće taj začin izgleda u prirodi. Tek na lokalnoj tržnici u Ubudu na Baliju kupujući galangal i lesser galangal koji kod nas nažalost nisu dostupni, prodavačica mi je ponudila gomolj koji je jako podsjećao na manji đumbir (galangal i lesser galangal su iz porodice đumbira). Pretrgnuvši ga shvatio sam da je žute boje i da nemam pojma što mi nudi. Naravno, bila je to kurkuma.
S druge pak strane, smatram da sam privilegiran što sam rođen na Mediteranu i da zbog toga moram koristiti prednosti koje mi ta činjenica pruža. Prije svega tu mislim na korištenje svježih začina poput bosiljka, ružmarina, timjana, lavande… koji čine mediteransku kuhinju toliko neodoljivom i popularnom. Za dobro spremljeno jelo potrebne su nam vrlo kvalitetne namirnice, ali i kvalitetni začini koji će tom jelu dati svoju prepoznatljivost. U svijetu je fusion kuhinja već godinama hit, ali ona ne bi bila moguća bez dehidriranih začina koji uspijevaju na drugim krajevima svijeta i nisu nam dostupni u izvornom obliku. Naravno, pri tome mislim samo na vrhunske začine bez nepotrebnih i štetnih aditiva i sličnih dodataka koji nas odmiču od izvornog okusa svake namirnice.
