Pesto alla Genovese sirov je umak, a sastoji se od maslinova ulja, parmezana, sardinijskoga pekorina, pinjola, češnjaka i bosiljka.
Riječ pesto dolazi od talijanske riječi pestare, što znači udarati, tući, lupati. Moderni pesto najčešći je u talijanskoj regiji Ligurija, a najpoznatija verzija zove se pesto alla Genovese.
Pesto alla Genovese sirov je umak, a sastoji se od maslinova ulja, parmezana, sardinijskoga pekorina, pinjola, češnjaka i bosiljka. Tradicionalno se koristi mramorni mužar. Osobno, imam jedan od bračkoga kamena koji je savršen za pripremu pesta. Iako uporaba multipraktika olakšava proces, najbolji se rezultat ipak dobiva na tradicionalni način.
Ako rabite multipraktik, boja pesta postaje tamnija. To je zbog metalnih oštrica koje se zagrijavaju i uzrokuju oksidaciju bosiljka. S profesionalnim mikserom možete izbjeći taj problem. Pesto možete čuvati u staklenci u hladnjaku tjedan dana ako je temeljito prekriven finim maslinovim uljem. Maslinovo ulje dobre kakvoće prilično je važno za dobar pesto.
U Liguriji dodaju krumpir i mahune narezane na julienne-trakice kad kuhaju špagete, a zatim začine umakom. U tjesteninu možete umiješati i rikolu ili rajčice ili bob.
Danas predlažem dva različita pesta, jedan od pistacija, a drugi od inćuna, limuna i pinjola.
Špageti s pestom od pistacija
Sastojci:
- dva češnja češnjaka
- pola šalice naribanog parmezana
- pola šalice očišćenih pistacija
- sol, papar
- sok polovice limuna
- dvije šalice bosiljka
- vezica peršina
- pola šalice maslinovog ulja
- 400 grama špageta
- žlica krupne soli
1. Tostirajte pistacije u pećnici nekoliko minuta, ostavite da se ohlade. U mužar (ili multipraktik) stavite češnjak i sol pa tucite. Pomalo dodajte pistacije, tucite i dalje. Dodajte sastojke ovim redom: bosiljak, parmezan i peršin, udarajući dok ne postanu kremasta pasta. Naposljetku dodajte maslinovo ulje, limun i papar. Provjerite da li treba još soli i papra, ali zapamtite da je parmezan već slan. Spremite umak u hladnjak dok tjestenina ne bude kuhana.
2. Zakuhajte vodu u velikom loncu, dodajte žlicu soli te skuhajte špagete al dente. Ocijedite tjesteninu kada je gotova. Poslužite s pestom od pistacija.
Špageti s inćunima, limunom i pinjolima
Sastojci:
- dva češnja češnjaka
- četiri inćuna u maslinovom ulju
- žlica ulja iz inćuna
- pola šalice maslinovog ulja
- pola šaljice pinjola
- korica dva limuna
- jedna šalica origana
- jedna šalica majčine dušice
- sol, papar
- 400 grama špageta
- pola šalice cherry rajčica
1. Tostirajte pinjole u pećnici nekoliko minuta, ostavite da se ohlade. U mužar dodajte češnjak, inćune, sol i tucite. Pomalo dodajte pinjole, origano i majčinu dušicu te tucite i dalje. Kad je umak dobro izrađen, dodajte ulje iz inćuna, maslinovo ulje, sol i papar. Dodajte naribanu limunovu koricu. Čuvajte u hladnjaku dok tjestenina ne bude kuhana.
2. Zakuhajte vodu u velikom loncu, dodajte žlicu soli te skuhajte špagete al dente. Ocijeđenu tjesteninu pomiješajte s narezanim cherry rajčicama. Poslužite s pestom od inćuna.
Autorica teksta: Marina Sanguinetti
Foto: Damir Fabijanić
