Što je to što školovanje na CIA-u čini toliko drugačijim od drugih? Za početak to je sam campus koji je nevjerojatan. Toliki restorani, u svima rade isključivo studenti, a rezervacije se primaju danima unaprijed.
Pogledavši novu Ugostiteljsku školu u Zagrebu, čovjek bi pomislio
tamo se školuju budući vrhunski hrvatski kuhari. Moderna zgrada, kabineti vrlo
pristojno uređeni, ali kada popričate sa profesorima i čujete koji budžet za
namirnice imaju ne možete vjerovati. Ok, nije u redu uspoređivati Ugostiteljsku
školu u Zagrebu sa CIA-om, ali kako očekivati da iz škole izlaze budući
vrhunski kuhari koji sami sebi nose namirnice u školu?
Došavši prvi dan na nastavu prvo su mi pokazali
campus i prostorije koje će biti bitne za moje školovanje. Šok je uslijedio čim
sam vidio demonstracijske dvorane. Opremljene su najmodernijim uređajima, na
svakom stolu po jedan Kitchen aid,
kompletna kuhinjska oprema s logom CIA-a… Odmah nakon početnog upoznavanja s
kolegama iz grupe, svi redom executive
chefovi u vrhunskim restoranima iz cijele Amerike (ja sam bio jedini non American chef), krećemo s radom.
Zapravo s ručkom. Studentska kantina s nevjerojatnim izborom jela. U sali u
kojoj se jede stotine studenata, od onih mlađih koji su nakon srednje škole
upisali dvogodišnji ili trogodišnji studij na CIA-u, do nas iskusnih kuhara
koji pohađamo specijalističke tečajeve. Svi smo unificirano obučeni u kompletnu
kuharsku uniformu. Po campusu je zabranjeno kretanje bez kuharske uniforme,
osim za organizirane grupe koje razgledavaju campus.
U 13.30 svi smo u učionici. Dan je koncipiran tako da
počinjemo s teoretskim predavanjem. U ovom slučaju mi smo na tečaju azijske
kuhinje. Današnja tema je Kina. Upoznajemo se sa regijama uzimajući u obzir
razlike u namirnicama i kuhinji. Ono što je specifično za cijelu Kinu je da
nemaju govedinu, što znači da ne koriste mliječne proizvode, a stanovništvo ima
problema s laktozom. Značajne regije s obzirom na tip kuhinje su Peking
(Bejing) gdje koriste većinom patke i ostalu perad, a jela im nisu jako
začinjena. Canton (Guang Dong) na jugu pretežno koristi morske plodove,
light soy sauce, sweet & sour umake i često miješaju voće u jelima. Shanghai
je na istoku i imaju slađa i začinjenija jela uz pretežno korištenje janjetine.
Za Szechwan
regiju je specifična jako začinjena i ljuta hrana. Što se tiče riže i
tjestenine na jugu se pretežno koristi riža i to dugog zrna, dok sjevernije ima
manje riže i tamo je kratkog zrna. Zbog klime, na sjeveru je hladnije i
prevladava pšenica tako da više koriste tijesto nego rižu. Osnova za gotovo sva
jela je chinese miropoix koji se sastoji od đumbira, češnjaka i mladog
luka. Najuobičajenije povrće je chinese broccoli, water spinach, tango hao
(endivija kao zamjena), Nappy cabbage, bok choy i string beans. Kao temeljac
gotovo uvijek koriste pileći. Umaci se gotovo uvijek zgušnjavaju s škrobnim
brašnom. Što se kuharskih tehnika tiče koriste stir frying, steaming, deep
frying, simmering, boiling, smoking i roasting (namjerno koristim engleske
nazive zbog nepostojanja adekvatnog prijevoda na hrvatski).
Teoretski dio završava oko 15.15. Kratka pauza na
kojoj nam poslužuju sireve i voće, te najraznovrsnije slastice koje su
pripremljene na jutarnjim tečajevima traje petnaestak minuta. U slijedećem satu
podijeljeni smo u grupe po troje. Tu dobivamo recepte za jela koje ćemo kasnije
sami spremati. Chef – instruktor u detalje opisuje svako jelo i principe
kuhanja. Oko 16.45 već smo svi u kuhinji gdje nam mlađi studenti asistiraju i
donose sve namirnice koje su nam potrebne.
Meni je prvih dana najveći problem
bio preračunavanje svega u metrički sustav, budući da su mi se oznake fl oz, wt oz, quart, pinch i ostale činile
zbunjujućim. Međutim u školskoj knjižnici prodaju nešto što se zove kitchen
calculator koji me je spasio. Sama priprema jela počinje prvo
demonstracijom jednog recepta. Zatim svatko radi svoje zadane recepte. Kada su
sva jela gotova, serviramo ih tako da napravimo jednu demonstracijsku porciju,
a ostatak se servira na pladnjeve, odnosno u banje ovisno o tipu jela. Svatko
zatim u detalje opisuje specifičnosti pripreme svog jela. Nakon toga slijedi
večera na kojoj bi trebalo isprobati sva jela (što je nekada dosta teško s
obzirom na količinu hrane). Nakon večere uz čašicu vina, vraćamo se svom
demonstracijskom stolu i dajemo primjedbe i sugestije gdje smo eventualno
pogriješili i što bi trebali promijeniti. U ovom dijelu glavnu riječ je imao
naš chef instruktor John Deshetler.
Oko 21 sat završava naš prvi naporni dan na CIA-u.
Gotovo svi odlazimo u knjižnicu i u video room gdje nastavljamo s istraživanjem
obrađenog područja. Ujutro nastava počinje u 8.00 kada sve to ponavljamo, ali
sutra obrađujemo Japan…
Na kraju napornog tjedna u petak navečer svi se
opuštamo u lokalnom pubu. Sada smo svi već super frendovi, ali teme su još
uvijek iste… nekome tko nije kuhar bili bi poprilično dosadni, ali svi smo
toliko zaokupljeni hranom da druge teme teško dolaze na red.
U ponedjeljak sve iznova…
Sweet and tangy tangerine spareribs (svinjska rebrica u slatkom umaku od mandarine)
Svinjska rebra 1,800 kg
Soja umak 0,06 lit
Hoisin umak 0,03 lit
Suncokretovo ulje 0,03 lit
Svježi đumbir (sjeckani) 0,01 kg
Korica mandarine od 2 kom (osušena i namočena u vodu)
Zvjezdasti anis 2 kom
Štapić cimeta 1 kom
Pileći temeljac 0,180 lit
Koncentrat soka mandarine 0,04 lit
Liker od naranče 0,04 lit
Smeđi šećer 0,03 kg
Tamni soja umak 0,015 lit
Filet naranče od 1 kom
1. Rebrica narežemo između svake kosti. Zavrijemo 3,8 lit vode i ubacimo rebrica i blanširamo 3 minute. Osušimo ih.
2. Pomiješamo soja i hoisin umake. Premažemo preko mesa i pustimo da marinira 10 minuta.
3. Stavimo wok na vatru i dobro ga ugrijemo. Ulijemo ulje i zamastimo cijeli wok. Dodamo đumbir i sotiramo 10-ak sekundi. Dodamo rebrica i pečemo dok ne potamne sa svih strana, 4 do 5 minuta.
4. Dodamo koru mandarine, zvjezdasti anis, cimet i temeljac. Zavrijemo i smanjimo vatru na najmanje. Poklopimo i kuhamo dok meso ne omekša, cca. 45 minuta.
5. Pojačamo vatru na najjače. Dodamo koncentrat soka, liker, smeđi šećer i soja umak. Kuhamo nepoklopljeno dok umak ne reducira i rebrica nisu glazirana, 4 do 6 minuta.
6. Na tanjuru ukrasimo rebrica s narančinom korom i filetima naranče.
Dobar tek!
