Čokolada – otkuda dolazi i koja je najbolja?

Jedna od meni najomiljenijih namirnica je čokolada. Iako se kuhari po mnogočemu razlikuju od slastičara, ja se teško mogu odlučiti što mi je draže.

Mislim da bi svaki kuhar
koji drži do sebe morao znati mnogo više o slasticama od nekih
najjednostavnijih recepata. Kada
pričamo o čokoladi, primjećujem da rijetki znaju koju čokoladu i za što
koristiti.

Prije
svega treba krenuti od toga što je čokolada i od čega ju dobivamo.  Plod iz kojeg proizvodnja kreće je kakao
mahuna. Kada se kakao mahuna ubere, bobice se polažu na tlo i prekrivaju  lišćem banane. Na taj način potiče se
fermentacija. Fermentacija traje otprilike 2 tjedna, nakon kojih prelazimo u
fazu sušenja na suncu. Nakon sušenja, plodovi su spremni za izvoz. Tek u
tvornicama kakao dobiva karakterističan miris i okus. Prvo se plodovi čiste i
prže na niskoj temperaturi. Nakon toga zrna se melju i odvaja se ljuska od
ploda iz kojeg se dobiva kakao masa ili cocoa
liquor. Kakao masa je osnovna komponenta buduće čokolade. Kakao masa
sastoji se od kakao maslaca i suhe tvari. Čokolada se proizvodi od kakao mase
uz dodavanje šećera,  kakao maslaca,
emuglatora i najčešće vanilije.

Temperiranje čokolade

Temperiranje
čokolade je proces u kojem rastapamo čokoladu do određene granice, zatim ju
hladimo, da bi ju na kraju opet zagrijali do određene temperature. Temperature
o koji govorim su strogo određene svakim tipom čokolade, a granice su čvrsto
određene. Zašto uopće temperiramo čokoladu? Čokolada se sastoji od kakao
maslaca čiji kristali otapanjem postaju nestabilni. Kada je čokolada pravilno
temperirana, kristali kakao maslaca ponovo postaju stabilni, a rezultat je
čokolada koja se savršeno stišće, ima površinski sjaj, a lomljenjem savršeno
puca.

Je
li uopće potrebno temperirati čokoladu? Odgovor ovisi o tome što radimo s
čokoladom. Ako radimo čokoladni nadjev, mousse ili sorbet, ne. Ako pak radimo
čokoladne dekoracije, bombonjere ili namačemo jagode u čokoladu, potrebno ju je
temperirati. Problem je u tome što svaka čokolada nije pogodna za temperiranje.
Za temperiranje moramo koristiti takozvanu couverture
čokoladu. To je čokolada sa minimalno 32 posto kakao maslaca. Važno je
razlikovati postotak koji se često nalazi na čokoladi od 60 ili 70 posto kakaa
mase, od couverture čokolade koja sadrži minimalno 32 posto kakao maslaca.
Najskuplji sastojak u čokoladi je kakao maslac, a čokolada s postotkom kakao
maslaca većim od 32 posto znatno je skuplja od obične. Većina čokolade na
policama samoposluge nije couverture čokolada. Najpoznatija i najčešće
upotrebljavana marka čokolade je Valrhona. Postoje različite vrste Valrhona
čokolade, a najbolje su naravno Gran Cru čokolade.

Postupak temperiranja seeding metodom:

1. Tri četvrtine čokolade
   koju smo predvidjeli za temperiranje stavimo u posudu u kojoj ćemo otapati
   čokoladu.
2. Napunimo drugu posudu s
   tri centimetra vode. Kada voda zavrije, smanjimo vatru i na nju stavimo posudu
   s čokoladom.
3. Stalno miješajući
   gumenom špatulom zagrijemo čokoladu na 45-48^oC. Maknemo s vatre.
4. Dodamo ostatak jedne
   četvrtine čokolade i miješamo dok se ne otopi. Temperatura bi se trebala
   spustiti na 28^oC
   ili mrvicu manje za tamnu čokoladu, tj. dva stupnja manje za mliječnu ili
   bijelu čokoladu.
5. Ponovo vratimo čokoladu
   na paru, ali maknemo s vatre jer trebamo temperaturu podići samo za otprilike
   dva stupnja. Čokolada je sada temperirana i pogodna za rad.
6. Za rad s čokoladom
   temperaturu održavamo na ovoj temperaturi.

Važno
je imati na umu da čokolada s različitom količinom kakao mase zahtijeva
različite temperature za temperiranje koje su uvijek naznačene na čokoladi.