Promatrajući sve veći broj zagrebačkih restorana pitam se gdje svi oni nalaze kuhare i konobare s iskustvom i znanjima potrebnim za obavljanje ovog vrlo teškog i zahtjevnog posla.
Naime, školovanje ugostiteljskog kadra u Hrvatskoj, blago rečeno, zaostaje za svjetskim trendovima. Unatoč tome, u Zagrebu se otvara sve veći broj restorana koji pretendiraju slijediti svjetske kulinarske trendove. S izuzetkom nekoliko poznatijih kuharskih imena, u kuhinjama tih restorana često rade vrlo mladi i nažalost još uvijek neiskusni kuhari. Mogućnosti dodatnog kulinarskog obrazovanja u Hrvatskoj vrlo su male, s nekoliko hvale vrijednih pokušaja poput Wine and Gastro akademije. Međutim, imam osjećaj da su oni orijentirani više na kuhare entuzijaste nego na profesionalne kuhare.
Postoji još jedan problem s kojim se suočavaju vlasnici restorana, a to je velika fluktuacija radne snage. Iz vlastitog iskustva govoreći, većina onih kod kojih postoji inicijalna volja za učenjem i odmakom od „tradicionalne“ škole kuharstva u Hrvatskoj, ta volja vrlo brzo počinje opadati. Uvjereni kako nakon kratkog vremena provedenih u nekom restoranu mnogo više znaju, odlaze u potragu za novim radnim mjestom. Budući da kuhara uvijek nedostaje, nije im teško pronaći novi posao i uvjeriti voditelje i vlasnike restorana kako posjeduju veliko znanje i iskustvo. Međutim, vrlo brzo istina iziđe na vidjelo da im, osim nekoliko jela koje su donijeli iz bivšeg restorana, nedostaje motivacije, kreativnosti, ali i iskustva.
Moja kulinarska karijera počela je obratno od uobičajene. Prvo sam postao vlasnikom restorana, bez da sam puno znao o tom poslu. Svoja sam znanja stekao na vlastitim greškama i sticajem sretnih okolnosti. Nakon otprilike dvije godine vođenja svog restorana, upoznao sam iskusnog chefa iz Italije koji je u meni probudio želju za kuhanjem. Mirko Manigrasso školovao se u Toscani i prva iskustva stekao je u obiteljskom restoranu koji je, kao iz filmova, vodila njegova obitelj. Nakon toga preselio je u Španjolsku, zatim u Njemačku, pa vrlo kratko u Hrvatsku, da bi danas radio kao osobni chef na jednoj privatnoj jahti ploveći po svim svjetskim morima. Svoj entuzijazam za kuhanjem i svoja iskustva polako je prenosio na mene, kada bi nakon radnog vremena i zatvaranja mog i njegovog restorana ostajali opustiti se uz čašu vina.
U tim kasnim noćnim satima stekao sam svoja prva znanja o kulinarstvu i moram priznati da je to razdoblje promijenilo moj pogled na svijet i ono što u životu želim raditi. Nakon toga, otišao sam u njegov obiteljski restoran u turističko mjestašce Porto Ercole u Toscani i uz pomoć njegove obitelji upoznao mnoge tajne tradicionalne talijanske kuhinje. Posebno su me veselile lekcije koje sam dobio od njegove bake Terese kod koje sam noćio. Ta gospođa je svakodnevno provodila većinu dana u kuhinji spremajući šalše, pesta, sok od rajčice, pasta frollu, ručno je radila orecchiette…, a ja bih s velikim divljenjem učio od nje.
Vrativši se iz Toscane pun dojmova i entuzijazma počeo sam svoja novostečena znanja i vještine primjenjivati u vlastitom restoranu, ali problem s kojim se najviše susrećem i danas je nedostatak motivacije i želje za učenjem kod mladih kuhara. Ako želite raditi kvalitetno i sami pripremati sve što poslužujete u svom restoranu, to zahtjeva dosta radne snage koja nažalost prebrzo mijenja radno mjesto. Tek što nekog naučite raditi kruh, pecivo, domaće rukom rezane tjestenine, slastice zahtjevnije od palačinki i panna cotte iz vrećice oni shvate da se tu previše radi i odluče potražiti radno mjesto gdje će po mogućnosti pola radnog vremena odmarati.
Kroz tjedne kolumne pokušat ću s Vama podijeliti svoja iskustva kroz razna profesionalna školovanja koja sam prošao (od Italian Institute for Advanced Culinary and Pastry Arts u Calabriji, preko Culinary Institute of America i Institute of Culinary Education u New Yorku, pa do tečaja balinežanske kuhinje kod chefa I Nyoman Sudiasa u njegovom restaurantu Sate Bali na Baliju) kao i svoje viđenje fusion hrane kod nas, uzimajući u obzir nemogućnost nabavke mnogih specifičnih sastojaka.
