Restaurant El Bulli i njegov chef Ferran Adria smatraju se predvodnicima molekularne gastronomije.
Ferran je u restaurantu El Bulli počeo raditi kao line cook 1983. a nakon 18 mjeseci,
sa navršene 22 godine postaje head chef
zajedno s Christianom Lutaud. Od 1987.
samostalno vodi kuhinju u El Bulliju. Bez obzira na titulu predvodnika
molekularne gastronomije, on za sebe kaže da ne pripada u tu kategoriju, već da
je on dekonstruktivist. On zapravo želi pružiti neočekivani kontrast okusa,
temperature i teksture, a ništa ne smije biti onakvo kakvim se čini.
Ali što je onda zapravo molekularna gastronomija?
Definicija molekularne gastronomije kaže da je to znanstvena disciplina koja
proučava kemijske i fizikalne procese koji se događaju prilikom kuhanja. Većina
od nas će na spomen molekularne gastronomije odmah pomisliti na tekući dušik i
efekt dima koji on stvara. Ja ću se ovdje ipak koncentrirati na samo nekoliko
interesantnih detalja iz vrlo zanimljive knjige Hervea This: Molecular Gastronomy (Exploring the Science
of Flavor).
Sol (kulinarski mitovi i
legende o bijelom zlatu)
Neki kuhari preporučuju
dodavanje soli u vodu koja već vrije, jer kako kažu, slanoj vodi treba više za
zavrije nego čistoj vodi. Da bi provjerili tu tvrdnju moramo napraviti
eksperiment. Istina je da dodavanje soli hladi vodu (jer voda gubi energiju da
rastopi sol) i time povisuje točku vrenja i da je masa tekućine koja se
zagrijava veća. Međutim, nakon napravljenih eksperimentiranja sa zagrijavanjem
čiste i zasoljene vode (koristeći istu količinu vode u istoj posudi, zagrijanoj
na isti način) utvrđeno je da je vrijeme potrebno da voda zavrije isto.
Postoji mišljenje da se voda
za kuhanje tvrdo kuhanog jaja mora posoliti kako jaje ne bi puklo. Nakon
napravljenog eksperimenta utvrđeno je da je i to zabluda. Kuhanjem tuceta jaja
u čistoj i zasoljenoj vodi došli smo do istog rezultata. Kuhari su i u 19-om
stoljeću znali da je najbolji način za sprječavanje pucanja jajeta taj da se
jaje probuši iglom, čime se dopušta zraku koji se nalazi unutar ljuske da iziđe
i ne uzrokuje pucanje. Jedina prednost je da je bjelanjak koji je inače bez
okusa u slanoj vodi na sebe preuzeo dio soli i postao je ukusniji.
Šampanjac i čajna žličica
Uvriježeno je mišljenje da čajna žličica u grlu otvorene
boce šampanjca sprječava gubitak mjehurića. Neki idu i dalje i tvrde da čajna
žličica mora biti srebrna! Comite
Interprofessionnel du Vin de Champagne proveo je vrlo rigorozan test ove
tvrdnje. Korišteni su šampanjci istog godišta, kako bi se čim manje
razlikovali. Otvorene boce su ispražnjene trećinu ili dvije trećine. Jedne su
ostavljene otvorene, u druge je umetnuta poznata srebrna žličica, a treće su
bile zatvorene metalnim zatvaračima. Nakon mjerenja gubitka pritiska u bocama i
gubitka težine, utvrđeno je da je mit o srebrnoj čajnoj žličici neistinit.
Najmanji gubitak tlaka bio je u bocama koje su bile zatvorene metalnim
zatvaračima, kao i gubitak na težini. Nakon toga organiziran je blind testing koji je također utvrdio da
je najmanje karakteristika izgubio šampanjac koji je bio zatvoren metalnim
zatvaračem. Bez obzira na sve, zaključak je bio slijedeći: ono što možeš
učiniti danas, ne odgađaj za sutra. Jednom kada otvorite bocu, popijte ju!
Kuhanje leće
Ovom eksperimentu bio je zadatak odgovoriti na pitanje u
kakvoj vodi treba kuhati leću da ona najprije omekša. Test je rađen tako da je
leća stavljena u tri različite vode. Prva je bila destilirana (bez prisustva
minerala), druga je bila obična voda uz dodatak sode bikarbone (koja smanjuje
kiselost i tekućinu čini lužnatom), a u treću vodu je dodano malo octa. Za
tumačenje rezultata nije bila potrebna laboratorijska oprema, jer su razlike u
tvrdoći leće bile očite.
U trenutku kada je leća kuhana u destiliranoj vodi
bila dovoljno kuhana, ona u vodi s octom je bila tvrda kao kamen, dok je ona u
vodi s sodom bikarbonom bila raskuhana.
Ovo su samo neki od zanimljivijih
rezultata dobivenih praktičnim testiranjem procesa koji se događaju prilikom
kuhanja. Trebamo li komad mesa posoliti prije,
za vrijeme ili nakon pečenja? Kako sol utječe na sokove u mesu i da li ona
isušuje odrezak? Kao najbrže ohladiti vrelu kavu; dodavanjem šećera, mlijeka
ili miješajući? Sva ta kao i mnoga druga pitanja odgovara nam molekularna
gastronomija i tako je čini zanimljivom svakom kuharu, jer u mnogo čemu olakšava
i ubrzava proces kuhanja.
Vaš chef Tomislav
