Najjači utjecaj na tajlandsku kuhinju imale su Kina i Indija, ali i susjedne zemlje poput Burme, Laosa, Kambodže i Malezije. Karakteriziraju ju ljuti začini, ali i regionalne i socijalne različitosti.
Kao i kod kineske i japanske kuhinje važnu ulogu igraju balansiranje okusa, tekstura, boja i kuharskih tehnika. Osnovni sastojak je riža i to kraćeg zrna na sjeveru, a dužeg na jugu. Postoji velika različitost sastojaka koje koriste, budući da se radi o tropskoj zemlji sa velikim planinskim dijelovima, kao i velikoj obali.
Sama termička obrada je vrlo kratka, a većima vremena potrebna za spremanje jela provodi se u pripremi namirnica. U mnoga jela stavljaju kokosovo mlijeko koje ublažava ljutinu. Što se tiče začina, koriste razne citruse, kao i začine poput kurkume (podsjeća na okus naranče), limunsku travu, svježe voće, korijander, galangal (iz porodice đumbira), kopar, mentu, bosiljak s okusom anisa, mladi luk, čili, češnjak, fish sauce (Nuoc Mam)…
Kao prilog, naravno najčešće se koristi riža, ali i rižino tijesto, pšenično tijesto, tijesto od brašna mungo graha (cellophane noodles). Uz to često se koristi kikiriki, curry i različite vrste banana. Za razliku od kineske kuhinje ne koristi se škrobno brašno kao sredstvo za zgušnjavanje jela, nego se većinom umaci miješaju s rižom.
Četiri su kategorije važne za tajlandsku kuhinju: riža i tijesto, riba i morski plodovi, voće i povrće i meso i perad.
Riža i tijesto
Koliko je riža bitna u tajlandskoj kuhinji dovoljno govori činjenica da tajlanđani ne pitaju „jesi li ručao?“, nego „jesi li jeo rižu?“. Jedna od specifičnih vrsta je tzv. Jasmine rice. Tajna kuhanja te vrste riže dugog zrna je da se kuha bez dodavanja soli. Riža kratkog zrna tzv. sticky rice najčešće se koristi u planinskim dijelovima na sjeveru, dok se u ostalim dijelovima zemlje ta riža koristi isključivo u desertima. Tijesto dolazi u različitim oblicima, kao i u ostalim azijskim zemljama na koje kina ima veliki utjecaj, pa tako imamo tijesto s jajima, bez jaja, s pšeničnim brašnom, s rižinim brašnom i s brašnom mungo graha.
Riba i morski plodovi
Tajlanđani jedu mnogo više ribe, nego mesa. Potrošnja ribe i morskih plodova dolazi odmah iza riže. Stara tajlandska izreka kaže „Riža je na poljima, riba je u vodi“ i najbolje opisuje koliko tajlanđani cijene svoja prirodna bogatstva. U unutrašnjosti zemlje postoji mnogo slatkovodne ribe, tako da riba nije ograničena samo na obalu. Kada govorimo o tajlandu, nemoguće je ne spomenuti „nam pla“ (fish sauce) i „kapi“ (shrimp paste). Ono što je soja sos u Kini i Japanu, to je Nam pla u Tajlandu.
Voće i povrće
Bez obzira što Tajlanđani ne prakticiraju vegetarijanstvo u potpunosti kao što to propovijeda Budizam, oni jedu meso (uz opasku da ne budisti žrtvuju životinje) ali u malim količinama. Puno više koristi se povrće i to najčešće rajčica, krastavci, ljutika, cvjetača, paprika, tikvice, buča itd. Voće se najčešće koristi u salatama i to prije svega papaja i grožđe.
Meso i perad
Budući da Budisti ne gledaju blagonaklono na ubijanje životinja, meso se koristi u malim količinama i rijetko ćete vidjeti tajlanđana mesara. Većinom te poslove obavljaju kinezi koji su specijalizirani za svinjetinu, a perad se često prodaje ne cijela, nego u komadima. Piletina je najpopularnija vrsta peradi.
Tajlandska pileća juha s kokosom i galangalom (za 10 porcija)
(Thai chicken soup with coconut milk and galangal)
Suncokretovo ulje 0,03 lit
Ljutika, sitno sjeckana 3 kom
Limunska trava, sjeckana 0,045 kg
Češnjak, sjeckani 0,005 kg
Suhe čili pahuljice 0,01 kg
Čili pasta 0,01 kg
Pileći temeljac 1,9 lit
Kokosovo mlijeko 0,96 lit
Galangal 2 kom
Fish sauce 0,12 lit
Šećer 0,01 kg
Pileći file ili file zabatka 0,34 kg
Rajčica 0,17 kg
Sok limete 0,015 lit
Korijander 8 stabljika
Zagrijemo ulje na srednjoj vatri, dodamo ljutiku, limunsku travu, češnjak, čili pahuljice i čili pastu. Pržimo cca 30 sekundi dok ne postane smećkasto. Brzo dodamo temeljac, kokosovo mlijeko, galangal, fish sauce i šećer. Kada zavrije dodamo piletinu i rajčice, te kada ponovo zavrije dodamo sok limete. Ukrasimo korijanderom i poslužimo.
Pad Thai (za 6 – 8 porcija)
Poriluk 1 kom
Tofu 0,30 kg
Rižino tijesto 0,80 kg
Jaja, lagano tučena 4 kom
Mladi luk 0,20 kg
Klice mungo graha 0,20 kg
Dressing umak
Suncokretovo ulje 0,06 kg
Češnjak 0,015 kg
Crveni feferoni 0,015 kg
Fish sauce 0,03 lit
Bijeli vinski ocat 0,03 lit
Palmin šećer 0,015 kg
Kikiriki 0,028 kg
Limeta 0,060 kg
Za dresing u woku zagrijemo ulje i dodamo češnjak, pržimo 10 ak sekundi i dodamo feferone, pa fish sauce, ocat i šećer. Zagrijemo dok se šećer ne otopi (ne zavrijati!). Ohladiti.
Dobro zagrijati wok i dodati ulje, zatim poriluk, pa tofu. Pržimo dok poriluk ne posvijetli. Dodamo namočene rižine rezance. U sredini napravimo rupu i usipamo jaja. 10-ak sekundi pustimo da se jaja zapeku, pa tek onda promiješamo. Dodamo dressing, pa mladi luk. Nastavimo peći dok rezanci ne omekane, po potrebi dodamo pilećeg temeljca. Na kraju dodamo klice i iscijedimo limetu. Kod serviranja posipamo s kikirikijem. Po želji možemo nakon poriluka dodati i kozice ili piletinu.
