Kod nas postoji samo jedna vrsta talijanske kuhinje i to ona pod navodnicima. Restoran koji poslužuje tjesteninu odmah je etiketiran kao „talijanski“.
Rukom rezana tjestenina
Bez daljnjega, Italija je zemlja koja je poznata po tjestenini i ovaj članak posvećen je baš njoj. To međutim ne znači da je restoran “talijanski”. Razlog zbog kojeg ovo naglašavam je taj što se pod talijanskom hranom kod nas misli isključivo na tjesteninu, pa je svaka kvartovska pizzerija, zapravo “talijanski” restoran. Italija je mnogo više od pizze i tijesta. S druge pak strane u Italiji ćete vrlo rijetko pronaći kupovnu tjesteninu u restoranu (pri tome ne mislim na fast food restorane). Kod nas to je upravo suprotno. Ideja je slijedeća; idemo u supermarket kupiti brdo suhog tijesta i vrhnja za kuhanje i imamo talijanski restoran. Nažalost, to nije samo slučaj s kvartovskim cateringom, nego i s “ozbiljnim” i popularnim mjestima.
Kao i svaka nacionalna kuhinja, tako se i talijanska razlikuje po regijama. Sjever je najpoznatiji po riži. Razlog tome je klima i konfiguracija terena. Piedmonte, Lombardia i Veneto su regije iz koje dolazi najviše talijanske riže. Najpoznatije sorte su Arborio, Carnaroli i Vialone Nano. Prva se koristi većinom za maneštru i salate, dok su druge dvije namijenjene za rižoto. Što se tiče proteina, ovdje se prije svega susrećemo s govedinom na zapadnom dijelu i morskim plodovima na istoku (Veneto).
Fettuccine sa šalšom od rajčice
Putujući prema jugu kroz Toscanu, Umbriu i Lazio sve manje susrećemo rižu, a tjestenina postaje sve zastupljenija. Tu dolazimo do različitih vrste brašna, od “običnog” bijelog, preko semola di grano durro (durum pšenica), pa do tamnih vrsta kao na primjer heljdinog i sl. U ovom dijelu Italije od mesa je većinom zastupljena svinjetina, ovčetina i divljač.
Na samom jugu Italije (Calabrija, Sicilija) više ne pronalazimo crveno meso, već gotovo isključivo morske plodove i maslinovo ulje.
Promatrajući Italiju kroz pizzu, lako je razlikovati onu sa sjevera, u odnosu na onu koja se radi na jugu. Na sjeveru je tijesto za pizzu deblje (kao kod nas), a što idemo južnije to je i tijesto tanje i hrskavije. Neki će reći da je pizza više talijanska ako je tijesto tanje, ali to nije u potpunosti točno.
Načini pripreme kruha su isto tako specifični. Kada govorimo o kruhu, on se radi od suhe tvari (brašna) i tekućine (voda, maslac, mast ili ulje). Na sjeveru tako koriste većinom maslac (koji se dobiva od mlijeka – puno pašnjaka i kravica), u središnjem mast (svinje), a na jugu maslinovo ulje.
Domaće tijesto na kremi od buće
Jedna stvar koja je zajednička svim regijama je jednostavnost pripreme hrana, ali i upotreba najkvalitetnijih sezonskih sastojaka. Ta značajka daje talijanskoj kuhinji toliku prepoznatljivost i popularnost.
Zamijesi za tijesto razlikuju se po tome koristimo li jaja ili ne. Tako se “pasta fresca” smatra ona s jajima, dok je “pasta secca” bez jaja (naravno i tu ima iznimaka). Za punjenu paštu uvijek koristimo tijesto s jajima. Za “teža” jela koristimo deblje valjanu tjesteninu i sl.
Recept za izradu tijesta je nažalost puno kompliciraniji nego se može činiti. Koliko smo samo puta pokušali 100 posto slijediti recept, a krajnji rezultat bio je upitne kvalitete. Kod tijesta tajna je u temperaturi. U obzir treba uzeti temperaturu brašna, vode i atmosfere. Budući da je najlakše kontrolirati temperaturu vode, nju ćemo povećavati, odnosno smanjivati ovisno o temperaturi ostale dvije varijable. Zbroj temperature atmosfere, brašna i vode u idealnim uvjetima trebao bi biti 55.
U nastavku možete pronaći recepte za neke vrste tijesta:
Pasta fresca al zaffrano (svježa pašta sa šafranom):
0,250 kg glatkog brašna
0,120 kg cijelih jaja
0,040 kg žutanjka
Šafran, sol
Pasta fresca nera (svježa crna pašta):
0,650 kg glatkog brašna
0,225 kg cijelih jaja
0,100 kg žutanjaka
Crnilo od sipe, sol
Tijesto za orecchiette
0,500 kg Semola di grano durro brašno (od durum pšenice)
0,200 lit vode
0,020 lit maslinovog ulja
Sol
Tijesto za pizzu
2,00 kg brašna
0,200 lit mineralne vode
0,700 lit mlake vode
0,025 kg soli
0,035 kg šećera
0,05 lit maslinovog ulja
0,007 kg suhog kvasca (1 vrećica)
