Macaron se danas smatra jednom od najpopularnijih slastica diljem svijeta. Veliku slavu stekao je u posljednjih nekoliko godina, iako na spomen macarona i dalje dolaze asocijacije na ljepljive hrpice od kokosa, bjelanjaka i šećera.
Macaron je francuska slastica napravljena od bademova brašna, bjelanjaka, šećera u prahu, boja i raznoga punjenja smještena između dva hrskava i ujedno mekana keksića.
Povijest macarona
Tea Mamut
Podrijetlo riječi dolazi od talijanskoga maccarone i smatra se da ih je Caterina de’ Medici donijela sa sobom u Francusku nakon udaje za kralja Henrija II. 1543. Priča ide dalje da je Caterina sa sobom dovela kuhare i slastičare, koji su predstavili svoja umijeća, a tako i same macarone. Veće značenje dobili su 1792, kada su ih dvije karmelićanke za vrijeme Francuske revolucije pekle i prodavale kako bi preživjele i pritom dobile naziv sestre Macaron. Tadašnji macaroni bili su vrlo jednostavni, napravljeni samo od mljevenih badema, bjelanjaka i šećera. Tada je to bio samo keks, bez ikakva punjenja ili boja.
Macaron kakva poznajemo danas smislio je Pierre Desfontaines, drugi rođak Louisa Ernesta Laduréea, koji je prvi došao na ideju uzeti dva macarona i spojiti ih ganacheom na način na koji se macaron radi u Laduréeovu laboratoriju već 150 godina. Karakteriziraju ga tanka, hrskava i krhka vanjska korica s mekanom i pomalo ljepljivom sredinom. Prije izlaska na tržište stoji dva dana na hladnom da se prožmu arome i da malo smekša. Jasno, macaroni su drukčiji u svakoj zemlji, regiji i slastičarnici, ali glavni im sastojci ostaju isti.
U Francuskoj su najpopularniji, tamo se prodaju čak i u McDonaldsu, dok su se već uvelike proširili na Ameriku, Japan i ostatak Europe.
Napraviti macaron nije lako…
Ostajem vjerna Pierreu Hermeu i njegovim vrhunskim macaronima koji su izgledom, neobičnim spojem okusa, vrhunskom teksturom i prekrasnom ambalažom u posljednjih deset godina osvojili svijet. Napraviti macaron nije jednostavno. Nimalo. Treba jako mnogo prakse i ponavljanja da se postignu savršeni oblik i tekstura. Dovoljan je neravan lim, nakrivljena peć ili pogrešna temperatura pa da nam taj delikatni keksić završi u smeću. U svim restoranima s trima Michelinovim zvjezdicama u koje sam stupila rađen je drukčije, ali od svakoga sam naučila ponešto korisno da sada zaista mogu reći da sam zamalo doktorirala macarone.
Znate li: što je bjelanjak stariji, to je bolji? Izmiksajte ga štapnim mikserom, procijedite te ostavite da odleži u hladnjaku 5–6 dana, što će mu dati veći volumen.
Bademovo brašno? Vrlo je važno da je jako fino mljeveno i suho, inače površina macarona neće bit glatka ni ravna. Umjesto njega možete se koristiti fino mljevenim blanširanim bademima.
Da ne duljim, evo recepta pa se bacite na izazov! Znat ćete o čemu govorim.
Čokoladni macaroni
-
100 g bjelanjaka - 25 g šećera
- limunov sok – nekoliko kapi
- 225 g šećera u prahu
- 125 g bademovog brašna
- 15 g kakaa
- 1 g soli
- zrna kakaovca po želji
Choco-chili ganache
- 400 g vrhnja za šlag
- 360 g čokolade sa 70% kakaa
- 40 g nezaslađene čokolade (99 ili 100% kakaa)
- 140 g maslaca, sobne temperature
- ¼ žličice čilia u prahu
1. Za pripremu choco-chili ganachea: Zakuhajte vrhnje za šlag s čilijem, prelijte preko čokolade u dva navrata lagano miješajući. Izmiksajte štapnim mikserom te prekrijte površinu plastičnom folijom da se ne bi napravila korica. Na temperaturi od 40 °C umiksajte maslac.
2. Izmiješajte šećer u prahu, bademovo brašno, kakao i sol. Posijte.
3. Izmiksajte bjelanjke sa šećerom i limunovim sokom te lagano umiješajte u suhe sastojke.
4. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu, koja bi se trebala prestati razlijevati nakon brojanja do četiri.
5. Napunite dresir-vrećicu s prikladnim nastavkom te na prethodno namašćen lim za pečenje prekriven papirom za pečenje istisnite krugove promjera otprilike 3 cm. Po želji pospite s nekoliko zrna kakaovca.
6. Ostavite na sobnoj temperaturi dok se ne posuše i dok im se ne stvori vanjska korica te pecite na vrućem zraku na 130 °C. Nakon 9 min okrenite lim za pečenje i pecite još 9 minuta. Vrijeme, naravno, varira ovisno o pećnici. (Trebaju se izvaditi van kada ih pokušate odignuti s lima, a još se lagano lijepe. Ne zaboravite da se stajanjem na toplom limu nastavljaju peći!)
7. Poredajte macarone na lim, napunite ih kremom i lagano pritisnite drugom. Važno je ne prepuniti ih.
8. Stavite u zamrzivač preko noći, a sutradan ih ostavite u hladnjaku da se temperira.
Autor teksta: TEA MAMUT
Fotografije: DAMIR FABIJANIĆ
