Prehrambeni trendovi, kako u svijetu tako i u Lijepoj našoj, neprestano se mijenjaju.
Svakodnevno smo svjedoci pojave novih egzotičnih namirnica na tržištu koje nam dolaze iz različitih krajeva svijeta i (nerijetko neopravdano) obećavaju revolucionaran utjecaj na naše zdravlje. Stoga ponekad zaboravimo na ono što nam je lako dostupno te zanemarujemo poznate domaće namirnice koje su itekako kvalitetne i izvanrednih nutritivnih vrijednosti.
No, dobra vijest je da se u prehrambenim trendovima danas naziru neke pozitivne promjene. U Hrvata se sve više budi želja za svježom hranom i provjerenim informacijama o porijeklu hrane koja dolazi na njihove tanjure.
Tako mala obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja proizvode i promoviraju svježe, lokalne i sezonske namirnice ponovno dobivaju na značaju, a u modu se polako vraćaju pomalo zaboravljene, itekako važne tradicionalne namirnice.
Heljda
Heljda je pseudožitarica koja odlično uspijeva na poljima Hrvatskog zagorja i Međimurja pa je s ponosom možemo smatrati i nacionalnom (lažnom) žitaricom. Zahvaljujući izuzetnom nutritivnom sastavu, heljda polako, ali sigurno preuzima zasluženi epitet popularne pseudožitarice, a zbog svojeg „gluten free“ statusa posebice je korisna osobama koje ne podnose gluten.
Nutritivna vrijednost heljde značajno se ističe naspram drugih vrsta žitarica. Sadrži kvalitetne ugljikohidrate i proteine, ali i različite vitamine, minerale i antioksidanse. Često se razmatra kao izvor vitamina B – skupine, a od minerala u ovoj žitarici nalazimo magnezij, mangan, bakar, željezo i fosfor. Uspoređujući s drugim žitaricama, minerali prisutni u kuhanoj heljdi dobro se apsorbiraju u našem tijelu. Razlog tome krije se činjenici da heljda sadrži malen udio fitinske kiseline, poznatog inhibitora apsorpcije minerala koji nalazimo u većini žitarica.
Kuhana heljda izvrstan je dodatak bogatim salatama, kremastim juhama i varivima. U kontinentalnim dijelovima naše zemlje nezaobilazan je sastojak punjenja za pečenu patku. Heljdino brašno idealna je alternativa uobičajenim vrstama brašna te se koristi za izradu tjestenine, njoka, ali i slatkih jela poput kolača, keksa i palačinki.
Kruh od kiselog tijesta
Prije nekoliko desetaka godina kruh je bio simbol koji je povezivao obitelj, dok se danas pojam kruha veže uz lance pekarnica gdje se može na brzinu pojesti nešto što nema veze s pravim kruhom. Srećom, sourdough scena se u Hrvatskoj sramežljivo počela razvijati prije nekoliko godina, a prema redovima ispred malobrojnih pekarnica gdje se prodaje kruh od kiselog tijesta možemo zaključiti kako su se ljudi zaželjeli pravog kruha.
Nutritivni profil kruha od kiselog tijesta razlikuje se u nekoliko pogleda od konvencionalnog kruha. Bioraspoloživost i apsorpcija hranjivih tvari, vitamina i minerala uključujući kalij, magnezij i cink, značajno je veća kod kruha od kiselog tijesta. Prednost kruha od kiselog tijesta je i lakša probavljivost, koju možemo zahvaliti već spomenutom dugom procesu fermentacije tijekom kojeg se većina sastojaka kruha razgradi. Zanimljivo je spomenuti kako ova vrsta fermentacije utječe i na gluten. Djelomičnom razgradnjom glutena smanjuje se njegov udio u kruhu, zbog čega kruh od kiselog tijesta mogu konzumirati i neke osobe kojima gluten uzrokuje različite probavne smetnje (tegobe iz spektra intolerancije glutena), ali ne i oboljeli od celijakije. Na kraju, duga fermentacija utječe na razvoj posebnih komponenata arome te na taj način poboljšava okus, ali i teksturu kruha od kiselog tijesta.
Ukusna i zdrava: Kako juha od kostiju štiti zdravlje zglobova, kože i probave?
Cikorija
Naše bake početak dana nisu mogle zamisliti bez napitka od sušenog i mljevenog korijena cikorije koji, pomiješan s malo mlijeka, neodoljivo podsjeća na bijelu kavu. Cikorija je biljka koju možemo je pronaći na livadama i pašnjacima po čitavoj Europi, a već se stoljećima koristi u kulinarstvu i tradicionalnoj medicini.
Blagotvorna svojstva korijena cikorije pripisuju se visokom sadržaju inulina, prehrambenog vlakna koje posjeduje prebiotička svojstva. Inulin iz cikorije tako neprobavljen prolazi kroz naš probavni sustav, u crijevima služi kao hrana dobrim, probiotičkim bakterijama te na taj način pomaže u održavanju zdravlja probavnog sustava.
Osim dobro poznatog korijena, u kuhinji se mogu koristiti i ostali dijelovi biljke. Gorkasti listovi tako mogu poslužiti u pripremi juha ili variva, a mladi pupoljci kao neobičan dodatak salatama.
Kiseli kupus
Jeste li znali da su nizozemski mornari kiseli kupus konzumirali na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C?
Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nutritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi. Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g, stoga je odličan odabir za sve na redukcijskim dijetama.
Kiseli kupus blagotvorno djeluje i na našu probavu. Naime, u kiselom kupusu tijekom procesa fermentacije nastaju probiotici, odnosno dobre bakterije koji su prva linija obrane od toksina i loših bakterija. Također, znanstvene studije potvrđuju kako se konzumacija kupusa povezuje s nižim rizikom od razvoja karcinoma, osobito pluća, želuca i debelog crijeva.
Palenta
Palenta, pura ili žganci samo su neki od naziva za ovo omiljeno tradicionalno jelo. Pomalo zaboravljena stanovnica svih ormarića naših baka, neizostavan je dio hrvatske tradicijske kuhinje.
Palenta je jelo kojeg dobivamo kuhanjem fino mljevenog kukuruznog brašna ili kukuruzne krupice. Nutritivno gledano, ova dragocjena namirnica najvećim je dijelom sastavljena od ugljikohidrata. Žutu joj boju daju blagotvorni karotenoidi lutein, zeaksantin i beta-karoten. Važno je napomenuti kako palenta ne sadrži gluten, zbog čega je pogodna za oboljele od celijakije ili osobe koje pate od intoleracije na gluten.
Nekada je bila tipično jelo siromašnih, a danas se palenta probila i na visoku gastronomsku scenu u nekom novom ruhu. Tradicionalne žgance s kiselim vrhnjem zamijenili su čips od palente, aromatizirane tortice od palente s različitim začinskim biljkama poput ružmarina i majčine dušice. Obogatite palentu tvrdim sirom za savršeni kremasti prilog, panirajte piletinu u palenti, a za sljedeći rođendan umjesto čokoladne torte napravite tortu od palente, badema i puno limunove korice.
Mušmula
Mušmula je zanimljivo voće koje potječe s područja jugoistočne Europe. Plodovi mušmule su smeđi, kruškolikog ili jabukolikog oblika. U povijesti je najviše bila zastupljena u vrtovima kraljeva i bogate aristokracije te je služila kao ljekovita i dekorativna voćka.
Osim ukrasne prirode, plodovi ove biljke osvježavajućeg su okusa i visoke nutritivne vrijednosti. Plod mušmule predstavlja riznicu vlakana od kojih se izdvaja pektin, koji smanjuje razinu „lošeg kolesterola“ te je zaslužan za pozitivno djelovanje na probavu. Među vitaminima, najzastupljeniji su određeni vitamini B skupine te vitamin C, a od aminokiselina aspartat i glutamat. Također, mušmule su vrlo bogate bioaktivnim spojevima poput fenolnih kiselina i flavonoida koje imaju antioksidativna svojstva.
Dugo kuhane juhe
Juha je odvijek bila sinonim za jelo koje nas tješi i okrepljuje, a poznate tehnike kuhanja juhe na bazi kostiju i mesa koje su prakticirale naše bake danas su ponovno u modi.
Bitno je da se juha dugo kuha kako bi se iz kostiju i kvalitetnog komada mesa ekstrahirali brojni vrijedni nutrijenti, poput proteina, elektrolita, masnoće i minerala. Osim što povećava sitost i smanjuje unos kalorija u glavnom obroku, juha je i pravi saveznik u borbi protiv viroza i prehlada. Naime, smatra se da toplina pomaže izbaciti sekrete iz pluća i sinusa, a tekućina pritom sprječava dehidraciju.
Crna rotkva
Crna rotkva potječe iz obitelji kupusnjača, a u kineskoj se kulturi smatra kako pomaže u održavanju cjelokupnog zdravlja organizma.
Ova zanemarena biljka paprenog okusa može se se pohvaliti vrlo malom energetskom vrijednošću. Nasuprot tome, obiluje antioksidansima, elektrolitima, mineralima, vitaminima i prehrambenim vlaknima. Osm toga, crna rotkva sadrži i sulforafan, antioksidans iz skupine izotiocijanata koji igra značajnu ulogu u smanjenju rizika od razvoja karcinoma prostate, dojke, debelog crijeva i jajnika.
Crna rotkva dostupna nam je u hladnim mjesecima. Najčešće se konzumira u sirovom obliku, kao sastavni dio salata, a manje je poznato kako kulinarske metode poput pirjanja, kuhanja i pečenja daju sasvim novu dimenziju ovoj tradicionalnoj namirnici.
Foto: Shutterstock
Autori: Tena Škunca, mag.nutr. i Petra Vlak, mag.nutr., Vitaminoteka d.o.o.
