Zapisi o zelenoj menestri datiraju u Dubrovniku još iz 15. stoljeća. Zimsko je to jelo, ali se zna u njemu uživati i u drugo doba godine. Spravlja se od najfinijega suhog mesa, svinjskog te kozjeg ili ovčjeg, raštike, glavatog kupusa, verza (kelja), krumpira.
Zelena menestra – to se čeka cijeli badnji dan! Ma što cijeli dan, cijelu godinu!
Kako se dolazilo s ponoćke, tako se na svaku trpezu u dubrovačkom kraju iznosila zelena menestra. Takav je običaj bio odvazda, pa je tako i danas u svakoj kući koja drži do sebe. Što bi rekli u Konavlima, svaka velika kuća na Božić ima na špaheru lonac najbolje zelene menestre. Kako bi tko ušao u kuću, bio domaći ili kolendar, morao se njome tratat. Zapisi o zelenoj menestri datiraju u Dubrovniku još iz 15. stoljeća. Zimsko je to jelo, ali se zna u njemu uživati i u drugo doba godine. Ona božićna je najvažnija, mora biti najbolja, od najboljih komada mesa, od najboljega kupusa, pogotovo raštike. Dolazit će kolendari pa će poslije pričati kod koga, u čijoj je kući bila najbolja menestra, a onaj kod koga je bila najbolja najbolji je domaćin, to je jasno.
Pa kako se spravlja zelena menestra?
Možda prvo i najvažnije, od čega se spravlja? Od najfinijega suhog mesa, svinjskog te kozjeg ili ovčjeg, raštike, glavatog kupusa, verza (kelja), krumpira. Može i s mahunama ako se sprema u vrijeme mladih mahuna. Božićna menestra mora sadržavati barem komad suhe svinjske glave i nogica jer svinja uvijek njuškom sve gura naprijed pa će i godina, koja raste od Božića, sve gurati naprijed. Najbolje je staviti bokun (komad) pršuta, bokun pancete, bokunić kopsice od kaštradine (suhi kozji ili ovčji pršut) i domaće kobasice.
To se meso prvo dobro opere mlakom vodom da se ukloni čađa od dima. Stavi se kuhati također u mlaku vodu i otkad proključa, nakon desetak minuta, voda se baci.
Na taj su način nepoželjni produkti dima odstranjeni i meso se može početi spremati za menestru. Opet se meso stavi kuhati u mlaku vodu, sve osim kobasica. One se dodaju pred kraj jer su znatno prije kuhane nego ostatak mesa.
Meso se kuha, ovisno o veličini komada, dva do tri sata. Kad je već mekano dodaju se kobasice, a potom krumpir, oguljen i izrezan na četvrtine. Pred sam kraj kuhanja dodaje se kupus, raštika ili raštan. Za njega kažu da je najbolji kad ga pasa prekala (slana) pa onda udare mladice koje se beru baš za zelenu menestru. Po njima je jelo i dobilo ime jer su izrazite tamnozelene boje, koja dominira u izgledu jela.
U dubrovačkom kraju gotovo da i nema vrta u kojemu ne raste raštika, i to uvijek po rubovima vrta, tamo gdje se najbolje hvata prekala. Nakon što je raštika dobro provrela, dodaju se glavice slatkog kupusa (zelje) izrezane na krupno, u četiri dijela. Kad i on dobro provri, na kraju se dodaje kelj, kojemu treba najmanje vremena da se skuha. Gotovo nikakvih začina nije potrebno dodavati, osim možda malo soli ako menestra nije dovoljno slana od sama mesa koje se unutra kuhalo.
Za to jelo vrlo je važna količina tekućine. Ne smije je biti ni previše ni premalo, ne smije biti ni jušno ni na gulaš, nego između, kao gusta juha. Servira se na taljeračama, ovalima koji nisu sasvim plitki, tako da se prvo stavi kup kupusa i krumpira, a po njemu, naokolo, komadi kuhanoga suhog mesa. Potom se sve zalijeva tekućinom od menestre. Sa strane se servira krupno narezana kapula, koja se izvrsno slaže sa zelenom menestrom.
U narodu je ostalo od davnine da je najbolja zelena menestra na škjuku od pršuta (kost od pršuta). To se mišljenje prenosi generacijama. No kad pitaš nekoga od zagovarača te tradicije što bi više volio dobiti u pjatu menestre, bokun pršuta ili bokun škjuka, odgovor će naravno biti bokun pršuta. Kako se onda dogodilo da se toliko hvali zelena menestra na škjuku od pršuta? Evo kako! Nekada, kada nije bilo obilja hrane kao danas, a od svake se kuće očekivalo da ima menestru za Božić i da njome trata (počasti) kolendare i ostale čestitare, lansirana je fama o najboljoj menestri od škjuka. Gospari bi uzeli komade pršuta za svoj blagdanski stol, a puku su ostale kosti, ali zamamna mirisa po kojemu je menestra jednako zamamno vonjala pa se činilo kao da nema ništa bolje od toga.
Zelena menestra (za osam osoba)
- suho svinjsko meso (buncek, rebra) – 800 grama
- kaštradina (sušena bravetina) / kost od pršuta – 300 grama
- raštika – jedan kilogram
- krumpir – jedan kilogram
- slatki kupus – jedan kilogram
- kelj – jedan kilogram
- sušena slanina ili kobasica – 500 grama
1. Sušeno meso dobro operite, prokuhajte i prvu vodu ocijedite.
2. Ponovno stavite kuhati meso u drugu vodu, a kad je kuhano, izvadite ga na tanjur.
3. U istu vodu stavite kuhati krumpir narezan na četvrtine. Kada krumpir malo omekša, dodajte raštiku, nakon dvije-tri minute svježi slatki kupus (zelje) i pred sam kraj kuhanja kelj narezan na široke rezance.
4. Sušeno meso odvojite od kosti i narežite. Umiješajte ga u menestru i ponudite na dubljim pladnjevima ili u pliticama.
Autorica
teksta: Jelena Glavić Perčin
