Svježe borovnice sadrže najveće koncentracije polifenola, stoga se preporučuje upravo ih ovako konzumirati.
U zadnje vrijeme sve su popularnije mnoge vrste ”bobica” – borovnice, brusnice, aronija, ribizl… Ne bez razloga. Svi ti sitni plodovi su bogati različitim korisnim spojevima, a danas pročitajte nešto više o borovnicama i novom istraživanju o tome što se događa s borovnicama i njihovim spojevima tijekom kuhanja.
Borovnice su višegodišnje grmolike biljke plavih plodova koje pripadaju rodu Vaccinium. Iako ovaj rod sadrži oko 200 različitih vrsta, na borovnice otpada samo 20-ak različitih vrsta. Vrsta koju najčešće možemo pronaći u trgovinama i na tržnicama jest kultivirana borovnica Vaccinium corymbosum. To je borovnica koja potječe iz Sjeverne Amerike, a uzgaja se zbog velikih plavih plodova koji mogu biti veći i od centimetra u promjeru.
Cheesecake s borovnicama Nade Duhović
U Hrvatskoj raste obična borovnica (V. myrtillus) koju se može pronaći na kiselim staništima iznad 350 metara nadmorske visine. Ovo je biljka koja može narasti do 50 centimetara, cvate u svibnju i lipnju, a plodovi dozrijevaju u srpnju i kolovozu. Također, važno je spomenuti da je obična borovnica zakonom zaštićena.
Borovnice se često nazivaju ”superhrana”, budući da sadrže visoke koncentracije polifenola (antocijan, procijanidini, kvercetin i fenolna kiselina). Svi ovi spojevi su odgovorni za pozitivne učinke borovnica, a novo istraživanje objavljeno u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry daje odgovor na pitanje kako kuhanje i pečenje borovnica utječe na navedene polifenole.
Svježe borovnice sadrže najveće koncentracije polifenola, ali ne konzumiraju ih svi svježe. Postoje istraživanja koja navode da neke metode prerade borovnica, poput konzerviranja ili proizvodnje soka snižavaju razinu polifenola za 22 do čak 81posto. Ipak, do sada nisu postojala istraživanja o tome što se događa s borovnicama i polifenolima u njima kada ih se koristi kao sastojak u kolačima, muffinima ili pitama. Istraživači su testirali stabilnost ovih spojeva tijekom kuhanja, dizanja tijesta i pečenja.
Otkrili su kako sva tri procesa imaju različite učinke na ranije spomenute polifenole u borovnicama. Razine antocijana padaju za deset do 20 posto, razine oligomernih procijanidina su porasle dok su razine većih procijanidina pale. Razine fenolne kiseline su porasle, a razine ostalih spojeva poput kvercetina su ostale konstantne.
Ovi rezultati pokazuju kako borovnice čak i ako se prerade zadržavaju dobar dio svojih korisnih spojeva, a istraživači smatraju kako bi za to mogao biti odgovoran kvasac koji se koristi tijekom izade kolača.
Izvor: Biologija.com.hr
