Kruh od kiselog tijesta, poznatiji kao sourdough, doživio je renesansu na našim stolovima. No, iza primamljive hrskave korice i meke sredine krije se drevna metoda pripreme koja nudi daleko više od izvrsnog okusa – povratak je to tradiciji i zaboravljenim nutritivnim vrijednostima.
U moru pekarskih proizvoda koji se oslanjaju na komercijalni kvasac i aditive za brzu proizvodnju, sourdough se izdvaja svojom jednostavnošću i autentičnošću. Njegova osnova su samo tri sastojka: brašno, voda i sol. Ključ je, međutim, u četvrtom, živom elementu – starteru. Riječ je o fermentiranoj smjesi brašna i vode koja sadrži simbiotsku kulturu prirodno prisutnih kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Upravo taj spori, prirodni proces fermentacije, koji je tisućama godina bio jedini način dizanja tijesta, daje ovom kruhu karakterističan, blago kiselkast okus i sve one blagodati zbog kojih je ponovno postao cijenjen.
Temelj superiornosti
Duga i spora fermentacija, koja može trajati i do dvadeset četiri sata, temelj je superiornosti sourdough kruha. Za to vrijeme, mikroorganizmi iz startera obavljaju ključan posao “predprobave”. Oni razgrađuju složene ugljikohidrate i proteine u brašnu, uključujući i dio glutena, što kruh čini znatno lakšim za probavu, čak i za osobe s blagom osjetljivošću na gluten. No, jedna od najvažnijih uloga fermentacije jest neutralizacija fitinske kiseline. Ovaj antinutrijent, prirodno prisutan u vanjskoj ovojnici žitarica, veže na sebe minerale i sprječava njihovu apsorpciju u tijelu. Bakterije u starteru proizvode enzim fitazu koji razgrađuje fitinsku kiselinu, čime se oslobađaju važni minerali poput željeza, cinka i magnezija, čineći ih dostupnima našem organizmu.
Jedna od najvažnijih uloga fermentacije jest neutralizacija fitinske kiseline. Ovaj antinutrijent, prirodno prisutan u vanjskoj ovojnici žitarica, veže na sebe minerale i sprječava njihovu apsorpciju u tijelu
Promjene koje se događaju tijekom fermentacije izravno utječu i na način na koji naše tijelo prerađuje škrob. Sourdough kruh dokazano ima niži glikemijski indeks (GI) u usporedbi s konvencionalnim kruhom, što znači da uzrokuje sporiji i blaži porast razine šećera u krvi nakon konzumacije. To ga čini pogodnijim izborom za održavanje stabilne energije i za osobe s inzulinskom rezistencijom. Fermentacijski proces također povećava udio otpornog škroba, vrste vlakana koja putuju do debelog crijeva gdje služe kao hrana korisnim bakterijama. Zato sourdough, iako nakon pečenja ne sadrži žive probiotike, djeluje kao prebiotik i podržava zdravlje crijevne mikroflore, nudeći brojne znanstveno dokazane zdravstvene prednosti.
Današnja renesansa sourdougha stoga nije samo kulinarski hir, već i svojevrstan protest protiv brze, industrijalizirane hrane i povratak tehnikama koje su hranile generacije
Iako je danas popularan, sourdough ima drevnu povijest. Smatra se najstarijim oblikom fermentiranog kruha, s dokazima koji sežu do drevnog Egipta. Stoljećima, sve do pojave industrijskog kvasca u 19. stoljeću, starter je bio jedina metoda za pripremu dizanog kruha. Od Rima do srednjovjekovne Europe, spora fermentacija činila je kruh, temelj prehrane, nutritivno bogatijim i trajnijim. Današnja renesansa sourdougha stoga nije samo kulinarski hir, već i svojevrstan protest protiv brze, industrijalizirane hrane i povratak tehnikama koje su hranile generacije. ( Ordinacija.hr )
