Nova tehnologija prerade soka od grožđa obećava napitak koji ne samo da zadržava svjež okus i nutritivna svojstva, već ih i pojačava. Istraživači su proizveli hladno prešani sok s produženim rokom trajanja koji je ukusniji i zdraviji od svega dosad viđenog.
Grožđe, posebice tamne sorte, odavno je prepoznato kao riznica zdravlja, a znanstvena istraživanja potvrđuju njegov snažan učinak. Tajna leži u bogatstvu polifenola, posebice flavonoida i antocijanina, moćnih antioksidansa iz kožice i sjemenki. Ovi spojevi štite stanice od oštećenja i smanjuju upalne procese. Redovita konzumacija soka od grožđa povezuje se s poboljšanjem zdravlja srca i krvnih žila, uključujući regulaciju krvnog tlaka te smanjenje oksidacije štetnog LDL kolesterola. No, blagodati se ne zaustavljaju na prevenciji. Nedavna istraživanja otkrila su i ergogeni učinak; u studiji s rekreativnim trkačima, samo jedna doza soka značajno je produžila njihovo vrijeme trčanja do iscrpljenosti za gotovo 19 posto, potvrđujući da polifenoli mogu odgoditi umor.
Potrošači traže minimalno obrađene proizvode
Ipak, put od svježeg grožđa do čaše vrhunskog soka prepun je izazova. Potrošači traže minimalno obrađene proizvode koji zadržavaju autentičan okus svježe iscijeđenog voća. Hladno prešanje je idealna metoda, jer ne koristi toplinu koja uništava osjetljive vitamine i enzime. Međutim, tradicionalno hladno prešanje ima dva ključna nedostatka. Prvo, prinos soka je manji, a ekstrakcija vrijednih polifenola iz guste kožice grožđa je neučinkovita bez primjene topline ili dodavanja enzima. Drugo, i najvažnije za komercijalnu primjenu, takav sok ima izuzetno kratak rok trajanja. U hladnjaku ostaje svjež tek dan ili dva prije nego što zbog djelovanja mikroorganizama izgubi boju, okus i dragocjena svojstva.
PEF tehnologija stvara mikroskopske pore u staničnim stijenkama bobica, čime se omogućuje znatno učinkovitije oslobađanje soka, intenzivne boje i bioaktivnih spojeva iz kožice, bez zagrijavanja.
Te su prepreke sada prevladane zahvaljujući inovativnom procesu koji su razvili znanstvenici sa Sveučilišta Cornell. Njihova metoda kombinira dvije napredne netermalne tehnologije: pulsno električno polje (PEF) i obradu pod visokim tlakom (HPP). Proces započinje izlaganjem zgnječenog grožđa kratkim električnim impulsima. PEF tehnologija stvara mikroskopske pore u staničnim stijenkama bobica, čime se omogućuje znatno učinkovitije oslobađanje soka, intenzivne boje i bioaktivnih spojeva iz kožice, bez zagrijavanja. Nakon prešanja, sok se pakira i obrađuje visokim tlakom (HPP), koji djeluje kao ‘hladna pasterizacija’. Ovaj korak uništava mikroorganizme odgovorne za kvarenje i time drastično produljuje rok trajanja soka na čak pet mjeseci u hladnjaku, čuvajući punu svježinu.
Znanstvenici objašnjavaju da se time čuva i prirodni pektin iz voća, što soku daje bogatiju teksturu. Ovaj proboj otvara vrata za premium proizvode od grožđa, ali i drugih vrsta voća s hranjivim tvarima u kožici, poput borovnica i trešanja.
Krajnji rezultat nije samo zdraviji i dugotrajniji, već i osjetno ukusniji proizvod. U senzorskom testiranju, više od stotinu potrošača uspoređivalo je sok proizveden novom PEF i HPP metodom s onim pasteriziranim toplinom. Većina je dala najviše ocjene upravo soku dobivenom novom tehnologijom, hvaleći njegovu boju, autentičnost, aromu i puniji okus. Znanstvenici objašnjavaju da se time čuva i prirodni pektin iz voća, što soku daje bogatiju teksturu. Ovaj proboj otvara vrata za premium proizvode od grožđa, ali i drugih vrsta voća s hranjivim tvarima u kožici, poput borovnica i trešanja. Tehnologija nudi rješenje za industriju da zadovolji rastuću potražnju za prirodnim, nutritivno bogatim i ukusnim proizvodima bez kompromisa. ( Ordinacija.hr )
