Tko je od vas pročitao knjige Anthonyja Bourdaina Dosje kuhinja i Kuharevo putovanje prepoznali su i odakle sam došao do naslova ove kolumne Kuhar: Povjerljivo.
Chef Walter Zanoni – radimo domaće gnocche
Čitajući knjigu Kitchen confidential (tada još nije bilo hrvatskog prijevoda) pomislio sam, ok to je fikcija i neke stvari su preuveličane. Sav taj alkohol i droga zapravo nije prisutna u kuhinjama, ali knjigu čini mnogo zanimljivijom. Svi se mi volimo opustiti u večernjim satima i popijemo koju čašu vina ili bocu pive previše. Koliko sam samo puta čuo ljude da kažu kako su doživjeli black out i da se ne sjećaju događaja od sinoć. Bio sam uvjeren da ljudi preuveličavaju i da se to događa drugima, sve dok se jednog jutra nisam probudio u hotelskoj sobi na krajnjem jugu Italije u mjestu Soverato, Calabria.
Na krevetu pored sebe pronašao sam foto aparat i pogledavši slike pomislio: tko se to koristio mojim fotićem? Ljudi na fotkama bili su mi poznati, ali okruženje potpuno nepoznato. Spustio sam se u predvorje hotela i moji kolege kuhari s Italian Institute for Advanced Culinary and Pastry Arts ili bolje rečeno kolegice (Liz, Australka iz Tasmanije i Silvia, Filipinka iz Manile) pitale su me zašto sam sinoć tako tužan otišao u sobu. Naravno, ja se ničega nisam sjećao, a djelići onoga što se desilo sinoć polako su mi se vraćali.
Razne vrste rukom izrađene tjestenine
Krećemo na večeru u neki fensi restoran…nalazimo se u lokalnom kafiću pored hotela…tekila one, two, three…flour… Sve ostalo i danas je za mene u mraku. Razlog zbog kojeg sam tužan otišao u hotelsku sobu niti danas ne znam. Dva tjedna intenzivnog tečaja koji je počinjao rano ujutro i trajao do 5 sati popodne došlo je na naplatu. Svakog dana nakon isprobavanja sve te hrane, čišćenja pinjola iz šešera, napravljenih bezbroj varijanti pesta, pasta frolle, pasta sfoglie, scigliatella, gnoccha… već u 17.15 tri najbolja frenda (Tim Maguire iz New Yorka, Nova Kind iz Libanona s trenutnom adresom u Saudijskoj Arabiji i moja malenkost) bili smo u našem omiljenom lokalu preko puta plaže.
Priča bi počinjala otprilike ovako… kakve smo mrak stvari danas radili i koja je faca Fabio Momolo, Walter Zanoni ili Fabio Bertoni… ovisno koji nas je instruktor – chef toga dana obučavao. S nevjerojatnom strašću raspravljali bismo koje jelo je tko danas radio i koliko se to razlikuje od načina na koji smo do tada kuhali u svojim restoranima. Naravno sve to bilo bi popraćeno pivom broj jedan, dva, tri… a nastavilo bi se tekilama koje Tim toliko obožava. Navečer bi nam se pridružile i Silvia i Liz, te bi otišli na večeru.
Chef Fabio Momolo – bazni temeljci
Budući da nitko od njih nije pričao talijanski, a Talijani su poznati po „dobrom“ poznavanju engleskog jezika, boravak u restoranu se svodio na to da ja uzimam jelovnik i počinjem naručivati jela. Bio je to jedan od onih all inclusive tečajeva, pa je jedino normalno bilo naručiti svu hranu iz jelovnika. Sva ta hrana zahtijevala je adekvatnu količinu crvenog vina. Ujutro smo bili spremni sve to ponoviti…
Nakon ovog iskustva shvatio sam da ljudima nakon napornog rada zaista dobro dođe malo opuštanja. Nikako ne želim reći da se na taj način treba rješavati stresa, ali ponekad u životu treba uživati i iskoristiti pružene prilike. Shvatio sam da je dobar dio onoga što je Anthony Bourdain napisao zapravo bila istina.
Veze i poznanstva sklopljena na ovakvim mjestima su neprocjenjiva. U vrlo kratkom vremenu kolege chefovi postaju vrlo bliski zbog velike strasti koju dijele prema svom poslu i postaju nepresušan izvor novih ideja. Veliki dio onoga što i sam radim crpim iz razmjene ideja s kolegama chefovima iz različitih dijelova svijeta.
A za kraj kolumne – recept…
Spaghette chitarra
0,500 kg brašna semola di grano durro (durum brašno)
0,500 kg glatkog brašna
0,030 kg soli
0,025 lit extra djevičanskog maslinovog ulja
0,500 – 0,600 l vode
Tijesto se izmiješa rukom, a za posipavanje koristimo semola di grano durro brašno. Važno je tijesto preklopiti više puta pri razvlačenju kroz mašinicu za tijesto. Razvučeno tijesto zatim režemo u željeni oblik (za spaghette chitarra koristimo specijalnu rezalicu, ali moguće je napraviti i nožem rezane lasagnette)
Umak od plodova mora
Na extra djevičanskom maslinovom ulju prepržimo malo češnjaka i prvo dodamo vongole, zatim kuhanu hobotnicu i očišćene kozice. Na kraju dodamo svježe cherry rajčice. Sve deglaziramo s kvalitetnim bijelim vinom i poklopimo dok se vongole ne otvore. Na kraju dodamo svježi bosiljak i peršun. Spaghette skuhamo al dente i izmiješamo s umakom od plodova mora i serviramo.
Dobar tek!
