Napokon je i službeno stiglo proljeće! Prije deset dana probudili smo se uz snijeg, ali od danas možemo odahnuti. Barem se tako nadam.
Po onome što nalazim da Dolcu, proljeće je stvarno počelo. Polako se i grad budi, Tkalča je svakim danom sve punija, turisti nam stižu. Na trenutak zaboravljam na krizu i sve one pesimističke prognoze za ovu godinu.
Mene je primilo neko ludilo i samo bi isprobavao neke nove stvari. Ovaj tjedan sam poludio za morskim specijalitetima. Na meniju su Jakopove kapice, brbavice, vongole, lakirke, dagnje, rakovice, škampi, tuna… U kombinaciji sa mladom ljutikom i češnjakom…mrak! A tek egzotične kombinacije sa curryjem…
Dosada sam probao bezbroj varijanti tatarskog od tune, neke bolje, neke lošije, ali bez neke lažne skromnosti moram priznati da za svoj dobivam odlične kritike. Zapravo sve je u jednostavnosti i kvaliteti sastojaka. Ono što pokušavam napraviti je okus kojeg se sjećam od prije desetak godina kada sam probao svoj prvi tatarski od tune na plaži u Saint-Tropezu. Super svježa jadranska tuna (potražite ju kod gđe. Tanje u ribarnici na Dolcu), mladi češnjak, mlada ljutika, domaće kapare i motar, par kapi tabasca, svježe mljeveni bijeli papar i sol. To je sve što vam je potrebno. Servirajte ga uz prepečeni kruh i maslac i dobar tek!
Na Baliju sam probao najrazličitije kombinacije. U preslatkom restoranu Cafe Bali čak ga serviraju uz pommes frites, u trendovskom Chandiju ga izvana zapeku s brenerom… Moram priznati da mi se te kombinacije i nisu baš svidjele, ali u Chandiju sam probao izvrsne tuna balls, koje su zapravo tatarski od tune, povezan s jajetom i paniran u mussliju. Od ovog tjedna radimo ih i u Paninu, a serviramo baš kao u Chandiju sa lagano prodinstanim mladim lukom i tomato sambalom (klasični balinežanski umak od rajčice i čilija).
Pašta i rižoto frutti di mare jela su koja sam najviše kuhao proteklog tjedna. Nažalost, još uvijek kada čujem frutti di mare sjetim se duboko smrznutih mješavina iz supermarketa, u kojima prevladavaju dagnje i surimi štapići, a koje još uvijek poslužuju u restoranima na moru. Ono što bi to stvarno trebalo podrazumijevati su svježe školjke, repovi škampi i kozica, meso rakovica…
Dagnje su još jedna podcijenjena namirnica. Na Dolcu su 20 kuna, a dobro spremljene su fantastične. Probajte ih samo staviti na maslinovo ulje s mladim češnjakom, podliti suhim bijelim vinom, dodati svježe nasjeckan peršin i ako volite eksperimentirati dodajte malo mild curry paste. Preee fino! Servirati s prepečenim kruhom s češnjakom.
Zapamtite samo jedno; kupujte svježe sezonske domaće proizvode i nemojte komplicirati. Jednostavnost i izvorni okusi svježih namirnica moraju prevladavati.
Vaš chef Tomislav
Tuna balls s tomato sambalom
Tuna 0,200 kg
Mladi češnjak 0,050 kg
Mlada ljutika 0,050 kg
Jaje 1 kom
Parmezan 0,050 kg
Mussli 0,100 kg
svježi peršin, sol, papar
Suncokretovo ulje prema potrebi
Mladi luk 5 kom
Maslinovo ulje 0,030 lit
Sol, papar
Tomato sambal
Čili 3 kom
Mladi češnjak 2 kom
Mlada ljutika 2 kom
Suncokretovo ulje 0,05 lit
Šalša od rajčice 0,200 lit
Limeta 1 kom
Tunu narežemo na sitne kockice i sve sastojke osim musslija izmiješamo i napravimo kuglice. Mussli usitnimo u mužaru i u njemu ispaniramo kuglice. Pržimo ih 2 min u dubokom vrućem ulju.
Mladi luk narežemo i prodinstamo na maslinovom ulju.
Za tomato sambal pomiješamo ulje, čili, češnjak i ljutiku i lagano popržimo u woku. Dodamo šalšu od rajčice i sok limete. Lagano reduciramo i ohladimo.
Dagnje sa curryjem
Dagnje 0,500 kg
Mladi češnjak 0,080 kg
Suho bijelo vino 0,200 lit
Curry paste (mild) 0,080 lit
Peršin
Baguette s češnajkom
Dagnje operemo i očistimo od trave, stavimo ih na ugrijanu tavu s maslinovim uljem i sitno sjeckanim mladim češnjakom. Podlijemo vinom i poklopimo. Kada se školjke otvore dodamo curry pastu i sitno sjeckani peršun. Odmah serviramo s baguettom s češnjakom.
Tatarski od tune
Tuna 0,200 kg
Mladi češnjak 2 kom
Mlada ljutika 2 kom
Kapare 0,050 kg
Motar 0,050 kg
Sol, papar, tabaco
Tuna mora biti jako svježa, nasjeckamo ju na sitne kockice, pomiješamo s ostalim sitno sjeckanim sastojcima i serviramo sa prepečenim kruhom i maslacem.
Dobar tek!
