Slučaj rajčica povezanih sa salmonelozom u Italiji ponovno je otvorio pitanje sigurnosti hrane. Saznajte kako pravilno prati voće i povrće te spriječiti širenje bakterija u kuhinji.
Salmonelu najčešće povezujemo s jajima i mesom peradi, no ova bakterija može se naći i na svježem voću i povrću koje jedemo bez termičke obrade. Slučaj cherry rajčica iz Italije ponovno je upozorio na važnost higijene hrane i nadzora njezine sigurnosti.
Kako je za više hrvatskih medija pojasnio dr. sc. Zdenko Mlinar, voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, prisutnost mikroorganizama na sirovim namirnicama nije neočekivana.
– Sve sirove namirnice mogu imati žive mikroorganizme, nažalost i patogene – upozorava dr. Mlinar. Prema informacijama Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo od 12. listopada 2026., u Hrvatskoj nisu zabilježeni slučajevi salmoneloze povezani s rajčicama iz Italije.
Koji su simptomi salmoneloze?
Salmoneloza je zarazna bolest probavnog sustava koju uzrokuju bakterije roda Salmonella. Najčešće se prenosi konzumacijom kontaminirane hrane ili zbog neodgovarajuće higijene tijekom njezine pripreme.
Najčešći simptomi su proljev, bolovi i grčevi u trbuhu te povišena tjelesna temperatura, a mogu se javiti i mučnina i povraćanje. Tegobe se obično pojavljuju od 12 do 72 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane.
Većina oboljelih oporavi se bez težih posljedica, no infekcija može biti ozbiljnija kod male djece, starijih osoba i osoba oslabljenog imuniteta. Važno je nadoknađivati izgubljenu tekućinu i elektrolite, a liječničku pomoć potražiti kod krvi u stolici, visoke temperature, učestalog povraćanja, znakova dehidracije ili pogoršanja stanja.
Antibiotici nisu potrebni u svim slučajevima, nego se primjenjuju kada za to postoji medicinska indikacija, prema procjeni liječnika.
Kako salmonela dospijeva na voće i povrće?
Kontaminacija se može dogoditi tijekom uzgoja, obrade, pakiranja, skladištenja ili transporta. Mogući izvori uključuju onečišćenu vodu i tlo te kontakt s kontaminiranim površinama. Točan izvor ne može se pouzdano utvrditi bez odgovarajućeg mikrobiološkog i epidemiološkog istraživanja.
Važnu ulogu imaju i uvjeti skladištenja. Niže temperature usporavaju razmnožavanje salmonele, ali ne uništavaju bakteriju koja je već prisutna na namirnici. Bakteriji pogoduju vlaga i odgovarajući temperaturni uvjeti, a najbrže se razmnožava na temperaturama oko 35 do 37 Celzijevih stupnjeva.
Pravilno skladištenje i transport mogu ograničiti njezino razmnožavanje, ali ne mogu ukloniti postojeću kontaminaciju. Zato su u međunarodnom lancu opskrbe hranom važni kontinuirani nadzor i razmjena informacija među nadležnim institucijama. Prema iskustvu Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ-a „Dr. Andrija Štampar”, salmonela se u uzorcima koje ispituju ne otkriva često. – Ne sjećam se kada smo zadnji put izolirali salmonelu. Mislim da je situacija u pravilu dobra – kazao je Mlinar.
Ipak, rijetko otkrivanje bakterije u uzorcima jednog laboratorija ne znači da rizik ne postoji niti pokazuje učestalost salmoneloze u cijeloj populaciji. Pojedinačne slučajeve kontaminacije nije moguće potpuno isključiti, zbog čega su kontinuirana laboratorijska ispitivanja i nadzor sigurnosti hrane nužni.
Kako pravilno prati voće i povrće?
Kod namirnica koje se jedu sirove jedna od osnovnih mjera zaštite jest temeljito pranje pod tekućom pitkom vodom. Time se može smanjiti količina mikroorganizama na površini, ali se ne jamči njihovo potpuno uklanjanje.
Ocat i soda bikarbona često se koriste za dodatno pranje voća i povrća. Namakanje u njihovim otopinama u određenim uvjetima može smanjiti broj mikroorganizama, no učinkovitost ovisi o vrsti namirnice, mikroorganizmu i načinu primjene. Takvi postupci ne jamče zaštitu od salmonele i ne mogu zamijeniti osnovne higijenske mjere.
Kod lisnatog povrća potrebno je razdvojiti listove kako bi voda doprla do svih dostupnih površina. Važno je i oprati ruke prije pripreme hrane te nakon rukovanja sirovim namirnicama.
Zašto je važna higijena kuhinje?
Tijekom pripreme hrane bakterije se mogu prenijeti s jedne namirnice ili površine na drugu, što se naziva križna kontaminacija. Primjerice, korištenje istog noža ili daske za rezanje sirovih namirnica i hrane koja se jede bez termičke obrade može povećati rizik od infekcije.
Salmonela na kuhinjskim površinama i priboru, ovisno o uvjetima, može preživjeti od nekoliko dana do više tjedana. Pritom čista površina nije nužno i mikrobiološki sigurna, stoga je važno pravilno prati kuhinjski pribor, posuđe i radne površine te prema potrebi primijeniti odgovarajuću dezinfekciju.
Za smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom preporučuje se:
- temeljito prati ruke prije pripreme hrane i nakon rukovanja sirovim namirnicama
- voće i povrće prati pod tekućom pitkom vodom
- redovito čistiti kuhinjske površine, pribor i posuđe
- odvajati sirove namirnice od hrane spremne za konzumaciju
- namirnice čuvati na odgovarajućoj temperaturi
- kuhanu hranu pravodobno ohladiti i pohraniti u hladnjak, umjesto da satima ostane na sobnoj temperaturi.
Odgovarajuća termička obrada jedan je od najučinkovitijih načina uništavanja salmonele u namirnicama koje se kuhaju ili peku. Ako je proizvod službeno označen kao kontaminiran ili obuhvaćen opozivom, ne treba ga konzumirati niti se oslanjati na pranje kao način uklanjanja rizika.
Što učiniti ako se pojavi upozorenje o kontaminiranoj hrani?
Europski sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (RASFF) omogućuje razmjenu informacija o potencijalno opasnim proizvodima i koordinirano djelovanje nadležnih institucija.
Potrošači bi trebali pratiti službene obavijesti i pridržavati se uputa o povlačenju ili opozivu proizvoda. Nema razloga za paniku, ali pravilno rukovanje hranom, dobra higijenska praksa i praćenje službenih upozorenja ključni su za smanjenje rizika od salmoneloze.
(Ordinacija.hr)
