Zdrave vrste brašna i kako ih koristiti

Brašno je svima poznata namirnica koju pronalazimo u većini proizvoda te ga koristimo za izradu istih. Iako je pšenično bijelo ono s kojim se najčešće susrećemo, postoje i puno zdravije vrste ovog proizvoda

Je li bijelo pšenično brašno zdravo, pitanje je na koje nije niti malo lako pronaći odgovor, no sve se više ljudi okreće njegovim zdravijim opcijama. Koje su to vrste i kako se koriste, pojašnjava mr. sc. Irena Švenda, magistra nutricionizma, Adhara Centar za nutricionizam i ayurvedu.​

Slanutkovo brašno

Zahvaljujući načinu dobivanja, slanutkovo brašno predstavlja bogat izvor nutrijenata. Tradicionalno se dobiva mljevenjem suhog zrna slanutka, bogato je proteinima, vlaknima, vitaminima i mineralima (poput željeza). Slanutak je mahunarka, te je njegovo brašno bogatije proteina od brašna žitarica (pešnica, raž…). Zanimljiv je okus koji daje hrani te iako ne sadrži gluten daje teksturu koja se može usporediti s brašnom koje ga sadrži. Iz tog razloga sve više se koristi u pripremi različitih slanih, ali i slatkih jela, pa ga možete pronaći kao sastojak različitih umaka, u sastavu tjestenine, ali i muffina, palačinki i kruha.

5 razloga zbog kojih biste češće trebali jesti slanutak

Rižino brašno

Mnogi su isprobali i ostali oduševljeni rižinim rezancima. No, jeste li ga iskušali kao zgušnjivač juha i variva ili kao alternativa za izradu kolača i kruha? Razlikujemo bijelo (dobiveno od polirane riže) i smeđe brašno (dobiveno od cijelog zrna riže). Svojstva poput zgušnjavanja su im podjenaka, no razlikujemo ih po nutritivnoj vrijednosti (smeđe rižino brašno sadrži više nutrijenata) i po okusu i boji koji daju tijekom kuhanja. Rižino brašno u pripremi tijesta i kruha obično se kombinira sa drugim brašnima koja daju dobar lijepak.

Heljdino brašno

Osim što je bogato vlaknima i proteinima, heljdino brašno je važan izvor vitamina B-kompleksa i minerala (mangan, bakar i fosfor). Iako ju ubrajamo u žitarice s obzirom na njezin sastav, heljda se ubraja u skupinu kojoj pripadaju biljke poput lobode i rabarbare, a plod su sjemenke cvijeta. Dobivanje brašna zahtijeva kompleksnu opremu, a može doći u svjetlijoj i tamnijoj formi koja je bogatija nutrijentima. Iako ne sadrži gluten vrlo često se miješa s drugim brašnima (poput pšeničnog), te kruh od heljidinog brašna uglavnom samo sadrži neki postotak brašna heljda i miješan je sa ostalim brašnima. Odlikuje se po tome što daje specifičan okus i tamniju boju kruhu i tjestenini.

Raženo brašno

Iako trenutno ne toliko popularno koristi se tradicionalno, i većina kruha i peciva danas ako nije od neke vrste pšeničnog brašna, onda je od raženog brašna. Sadrži manje glutena u odnosu na pšenično brašno čime zadržava manje plinova koji se oslobađaju tijekom pečenja, pa će kruh od raženog brašna biti tvrđi i kompaktan, što ne zanči da je upotrijebljeno manje kvasaca prilikom pripreme kruha. Kako obrada zrna zahtijeva veći napor za odvajanje endosperma od klice omogućeno je da zadrži više nutrijenata. Osim za izradu kruha, isprobajte ga u pripremi muffina ili palačinki, te mu dodajte malo npr. rižinog brašna kako bi palačinka bila mekanija.

Zobeno brašno

Proizvodi od zobenog brašna zadržavaju svježinu i vlagu mnogo dulje u odnosu na proizvode od pšeničnog brašna. Ali ako želimo volumen tada ga je potrebno izmiješati s pšeničnim kako bismo dodali gluten koji daje ta poželjna svojstva kruhu. U receptima koji sadrže kvasac možete povećati njegov udio. U odnosu na pšenično brašno, svjetlije je boje i slađeg okusa. Od mikronutrijenata značajan je udio tiamina, kalcija i cinka, a vrlo je važan izvor proteina i vlakana. Najviše ga koristimo za izradu kruha i keksa.

Pirovo i integralno pšenično brašno

Pir je žitarica poznata još od antičkih vremena. Svojim karakteristikama je slična pšenici. Uzgoj joj se smanjio tijekom 19.st, no danas se pir vraća na tanjure pobornika pravilne prehrane. Također kao i pšenično brašno sadrži gluten i neka istraživanja govore u prilog lakše probavljivosti prirovog brašna u odnosu na brašno današnje pšenice. Ipak osobe s celijakojom ne smiju konzumirati pirovo brašno. Kako se brašno dobiva mljevenjem njegovog zrna tako nema gubitaka nutrijenata već sadrži proteine, vlakna, vitamine B skupine, te mangan, fosfor, magnezij, željezo. Kod odabira brašna možete se odlučiti i za integralno pšenično koje, zahvaljujući načinu obrade zrna, ima sačuvano više nutrijenata od pšeničnog brašna nižih tipova. Oba brašna iskoristite za pripremu kruha, peciva, krekera, palačinki, kolača gdje daju kvalitetan lijepak i dobru strukturu tijesta.

Bezglutensko brašno – za oboljele od celijakije

Gluten je protein prisutan najviše u pšenici, ali ga nalazimo i u raži i ječmu, dok zob sadrži protein avenin sličan glutenu. Volumen nekog pekarskog proizvoda postiže se ponajviše zahvaljujući glutenu, zbog čega se barem u manjoj mjeri pšenično brašno dodaje drugim brašnima prilikom izrade kruha, peciva i sl. U bezglutenska brašna ubrajamo kukuruzno, amarantovo, heljdino, proseno, rižino, slanutkovo koji se zatim miješaju sa škrobom (najčešće kukuruzni) kako bi se prilikom izrade tijesto povezalo. Često se može naći da se kao sredstvo vezanja koriste namočene sjemenke lana, mljevene chia sjemenke. Industrijski pripremljeno bezglutensko brašno možete iskoristiti za pripremu palačinki, omleta, kruha, za ugušćivanje umaka itd.

Pšenična brašna

Pšenično brašno kao što mu i samo ime kaže dobiva se mljevenjem pšenice te je baza proizvodnje različitih vrsta kruha. Tipska i namjenska brašna su proizvodi mljevenja sa točno definiranim sadržajem mineralnih tvari i stupnjem kiselosti. Pšenično brašno bogato je mineralima kao što su fosfor, kalcij, magnezij, klor i kalij. Protein gluten odgovoran je za oblikovanje strukture tijesta. Vitamini su u brašnu zastupljeni u vrlo malim količinama, a najviše ima vitamina B skupine. Po našim propisima, pšenična brašna su svrstana prema sadržaju pepela, u sljedeće tipove: T-400 (bijelo), T-500 (bijelo), T-850 (poubijalo, obično je od njega izrađen tzv. „crni kruh“), T-1100 (crno) i T-1600 što predstavja integralno ili grah brašno. Sadržaj pepela označava koliko je minerala i vlakana zastupljeno u toj vrsti brašna i dolazi od manjeg ljuštenja zrna pšenica i zadržavanja vanjskog sloj žitarice u kojem se oni nalaze.

Tablica pregeda sadržaja glutena u pojedinim brašnima

Napomena: za osobe s celijakijom bez obzira na vrstu brašna bitno je da je brašno koje na sadrži gluten i pravilno deklarirano, budući i tragovi glutena koji se mogu nalaziti u nekom od brašna bez glutena (npr. kontaminacija uslijed načina skladištenja), mogu izazvati reakciju.

Foto: Shutterstock