Topljeni sir u listićima ili trokutićima neizostavan je dio mnogih brzih obroka, od sendviča do hamburgera. No, unatoč praktičnosti i primamljivom okusu, postavlja se pitanje koliko je zapravo zdrav i što se krije iza njegove glatke teksture.
Topljeni sir, unatoč svom imenu, nije prirodni sir koji nastaje izravno iz mlijeka. Riječ je o tehnološki prerađenom mliječnom proizvodu koji se dobiva miješanjem jedne ili više vrsta prirodnih sireva, često onih koji su estetski nesavršeni ili oštećeni, s vodom, mliječnim mastima, solima i drugim dodacima. Cijela se smjesa zatim termički obrađuje kako bi se dobila homogena, glatka masa koja se savršeno topi, što je njegova glavna prednost u pripremi jela poput hamburgera ili tost sendviča. Za razliku od prirodnih sireva čija se struktura pri zagrijavanju raspada na masnoću i proteine, topljeni sir zadržava kremastu konzistenciju, ali ta “magija” dolazi s cijenom.
Sve se zasniva na aditivima
Ključni sastojak koji topljenom siru daje prepoznatljivu teksturu su emulgirajuće soli, najčešće fosfati (E450, E452, E339) i citrati. Njihova je uloga spriječiti odvajanje masti i vode tijekom zagrijavanja, čime se postiže savršena topljivost i mazivost. Tehnološki gledano, ovi aditivi vežu kalcij iz proteinske mreže sira, omogućujući proteinima da učinkovitije vežu vodu i emulgiraju masnoću. Iako je ovaj proces ključan za proizvod, upravo su ti aditivi, posebice fosfati, postali predmet zabrinutosti stručnjaka za prehranu i zdravlje.
Dok prirodni sirevi sadrže sol, topljeni sirevi često imaju dvostruko ili čak trostruko veću količinu. Samo jedna kriška može sadržavati značajan postotak preporučenog dnevnog unosa soli, što dugoročno može doprinijeti povišenom krvnom tlaku i povećanom riziku od kardiovaskularnih bolesti
Nutritivno gledano, topljeni sirevi su energetski vrlo gusti, s visokim udjelom zasićenih masti i, što je još važnije, iznimno visokim udjelom natrija. Dok prirodni sirevi sadrže sol, topljeni sirevi često imaju dvostruko ili čak trostruko veću količinu. Samo jedna kriška može sadržavati značajan postotak preporučenog dnevnog unosa soli, što dugoročno može doprinijeti povišenom krvnom tlaku i povećanom riziku od kardiovaskularnih bolesti. Visok udio zasićenih masti također je faktor rizika, no onaj pravi, skriveni problem leži u već spomenutim fosfatima.
Povišene razine fosfata u krvi povezuju se s nizom ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući oštećenje bubrega, kalcifikaciju krvnih žila i povećani rizik od srčanih bolesti.
Najveća zdravstvena opasnost topljenih sireva krije se u anorganskim fosfatima koji se dodaju kao aditivi. Za razliku od fosfata koji se prirodno nalaze u hrani, tijelo apsorbira anorganske fosfate iz aditiva gotovo u potpunosti. Povišene razine fosfata u krvi povezuju se s nizom ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući oštećenje bubrega, kalcifikaciju krvnih žila i povećani rizik od srčanih bolesti. Osim toga, visoka razina fosfata u tijelu može poremetiti ravnotežu kalcija, potencijalno dovodeći do njegovog gubitka iz kostiju, što ih čini slabijima i podložnijima prijelomima.
Pazite što piše na deklaraciji
Prilikom kupnje važno je obratiti pažnju na deklaraciju jer nisu svi proizvodi na polici isti. Mnogi “sirni listići” zapravo su “pripravci” koji sadrže tek oko 50 posto pravog sira, dok ostatak čine voda, biljne masti, škrob i aditivi. Najjeftinije inačice, takozvani analozi sira, često zamjenjuju mliječnu mast jeftinijim biljnim uljima poput palminog, koja mogu biti izvor štetnih transmasnih kiselina. Ako na popisu sastojaka vidite “emulgirajuće soli” i “biljne masti”, znajte da se radi o visoko prerađenom proizvodu koji bi trebalo konzumirati tek povremeno. Također, postoji velika razlika između topljenog sira u trokutićima i svježih sirnih namaza. Dok topljeni sirevi za postizanje teksture koriste fosfatne soli, svježi krem sirevi se najčešće sastoje samo od mlijeka, vrhnja i soli, što ih čini znatno zdravijim izborom.
Zdravije alternative postoje
Iako je topljeni sir praktičan, postoje brojne zdravije alternative koje nude bolji nutritivni profil bez rizičnih aditiva. Svježi sir, mozzarella, feta, skuta ili pravi tvrdi sirevi poput parmezana odličan su izvor proteina i kalcija. Oni ne sadrže emulgirajuće soli i anorganske fosfate te su, unatoč udjelu masti, daleko bolji izbor za svakodnevnu prehranu. Prilikom sljedeće kupnje, odvojite minutu za čitanje deklaracije, jer male promjene u odabiru namirnica mogu dugoročno imati velik pozitivan utjecaj na vaše zdravlje.
( Ordinacija.hr )
