Za ispravno sušenje potrebna je određena temperatura, suhi zrak i dobro kruženje zraka iznad voća koje se suši. Najpogodnija je temperatura između 33 i 60° C.
Voće treba zaštititi od insekata i nečistoća. Valja imati na umu da je sušenje povoljnije za voće nego za povrće. Dobre rezultate daje samo ono povrće koje je već zrelo, kao što je, npr. grah, grašak i slično.
Pri sušenju treba paziti još i na to: da je sušenje tako podešeno da zaustavi ili barem uspori promjene u plodu koje odmah nastaju kad se plod izreže na kriške, da se upotrijebi takva temperatura koja će brzo sušiti i koja će spriječiti da se razvijaju razni mikroorganizmi koji bi prouzrokovali kvarenje voća. No, toplina ne smije biti previsoka jer može doći do pucanja ploda i do curenja soka.
Pri sušenju je važno osigurati dosta zraka koji brzo struji iznad plodova, kako bi se što prije uklonila vlaga koja se isparava.
Sušenje povrća
Treba odabrati samo svježe povrće kakvo bismo odabrali za pripremu ručka. Ne smije se upotrijebiti prestaro ili već uvelo, jer neće dati ni dobar proizvod. Treba ga oprezno oprati kako se ne bi oštetilo, te očistiti i izrezati, najbolje po dužini. Velike komade treba isjeći i po širini, dakle rezati tako da se može ravnomjerno i sa svih strana dobro osušiti. Komadi moraju biti podjednako veliki kako bi se podjednako mogli sušiti. Rezati treba na drvenoj dasci i, po mogućnosti, nožem od nehrđajućeg čelika, kako ne bi došlo do promjene boje.
Povrće koje se prokuha prije sušenja puno se bolje drži i ima bolji miris i okus.
Kada je izrezano, povrće se stavlja u kipuću vodu da malo omekša, ali ne smije biti premekano. Kad se povrće stavlja u kipuću vodu, treba ga stavljati u manjim količinama tako da sve povrće otprilike prođe kroz istu temperaturu. Najbolje ga je stavljati u vrećicu od gaze, zaroniti u vodu odmah ispod površine, lonac poklopiti i ostaviti dok povrće ne omekša.
Kad je omekšalo, vadi se iz vode, posuši i stavlja na sušenje.
Sušenje na suncu
Ovaj je način najjednostavniji. Voće ili povrće treba smjestiti prema suncu, najbolje na južnoj strani. Najbolje ga je staviti na drvenu podlogu, jer ako se stavi na metalnu, voće može poprimiti tamnu boju i neugodan miris. Ako je sunce jako, voće treba nekoliko puta na dan promiješati da sušenje bude što ravnomjernije. Kad je voće već gotovo suho, treba ga smjestiti u sjenu da se laganije i potpunije osuši. Najbolje će biti osušeno ako se ostavi tri dana na suncu (preko cijelog dana) i jedan dan u sjeni. Sočnije voće, kao što je breskva ili marelica, suši se jedan ili dva dana na suncu i jedan dan u hladu.
Sušenje u pećnici
Ovaj način sušenja ima svojih prednosti jer se može sušiti i za lošeg vremena. To je osobito ugodno za jesen, kad stignu kišni dani. Voće se može odlično osušiti i u pećnici. Samo pri tome treba naročito paziti da pećnica nije pregrijana. Ako su temperature više od 80° C, na površini plodova uhvati se tvrda kora, pa kroz nju poslije toplina prodire teško u unutrašnjost. Takvo se voće veoma brzo kvari. Prilikom sušenja treba u nekoliko navrata promiješati masu da se sa svih strana ravnomjerno suši. Vrata pećnice treba povremeno otvarati da se ispusti vlaga, koja se nakupila. Sušenje se može obaviti na običnom kuhinjskom limu, samo se na njega treba staviti bijeli papir.
Priprema voća za sušenje
Odaberite zdravo i zrelo voće i dobro ga opere. Kruške i jabuke mogu se oguliti ili ostaviti u kori, te izrezati po dužini na četiri do osam dijelova. Mogu se izrezati i na kolute debele pola do jednog centimetra. Breskve i marelice mogu se oguliti, ali je lakše s njima raditi ako su neoguljene, zbog čega se gubi i manje soka. One se samo raspolove i odstrane im se koštice.
Ordinacija.hr
